Tarte orange-chocolat meringuée
Il y a des desserts qui font l’unanimité à la maison… et cette tarte en fait clairement partie !
Sous la meringue italienne légèrement dorée, il y a une pâte sucrée croquante, une ganache chocolat noir fondante et une crème à l’orange bien parfumée.
L’orange et le chocolat, c’est un duo que j’apprécie de plus en plus. La fraîcheur de l’orange équilibre le chocolat et rend le dessert léger en bouche, tout en restant très gourmand.
C’est exactement ça que j’aime dans la pâtisserie : prendre quelques ingrédients simples et créer un dessert à partager, qui fait sourire tout le monde autour de la table.
Temps de réalisation
- Temps de préparation : 1 h
- Temps de repos : 1 nuit + 1h au réfrigérateur
- Temps de cuisson : 25 à 30 min
Matériel
- Saladier
- Moule à tarte 24 cm
- Casserole
- Cul-de-poule
- Fouet
- Batteur électrique ou robot muni du fouet
- Mixeur plongeant
- Thermomètre de cuisson
- Poche à douille
- Douille St-Honoré
- Chalumeau
Ingrédients
Pour la pâte sucrée
- 110 g de beurre
- 80 g de sucre glace
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
- 200 g de farine
- 20 g de poudre d’amandes
- 1 jaune d’œuf
Pour la ganache chocolat
- 100 g de chocolat noir pâtissier
- 10 cl de crème liquide entière
Pour la crème à l’orange
- 2 g de gélatine (1 feuille)
- 5 oranges environ 23cl
- Le zeste de 2 oranges
- 4 œufs
- 80 g de sucre en poudre
- 100 g de beurre
Pour la meringue italienne
- 60 g de blancs d’œufs (2)
- 125 g de sucre en poudre
- 4 cl d’eau
Préparation
(La veille)
Étape 1 – La préparation de la pâte sucrée
- Dans un saladier, déposer 110 g de beurre froid coupé en petits morceaux et 80 g de sucre glace.
- À l’aide d’une maryse, crémer le mélange : écraser le beurre avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture souple et homogène.
- Ajouter 1 œuf, 1 pincée de sel et mélanger à la maryse ou à la main jusqu’à ce que l’ensemble soit bien incorporé.
- Ajouter 200 g de farine et 20 g de poudre d’amandes.
- Mélanger à la main (ou à la spatule) juste le temps d’obtenir une pâte homogène, sans trop la travailler.
- Former une boule, puis l’aplatir légèrement pour former un disque.
- Filmer au contact et placer au réfrigérateur toute une nuit.
Jour J
Étape 2 – Le façonnage et cuisson à blanc de la pâte
Sortir la pâte du réfrigérateur 30 minutes avant utilisation afin qu’elle s’assouplisse et devienne plus facile à étaler.
- Sur un plan de travail légèrement fariné, déposer la pâte puis l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur 2 mm d’épaisseur environ.
- Tourner régulièrement la pâte pour éviter qu’elle ne colle.
- Beurrer un cercle à tarte ou un moule à tarte.
- Enrouler délicatement la pâte autour du rouleau à pâtisserie, puis la dérouler au-dessus du cercle ou du moule à tarte.
- Appuyer délicatement avec les doigts pour faire adhérer la pâte au fond puis aux angles du moule, sans tirer dessus (tirer ferait rétracter la pâte à la cuisson).
- Veiller à bien marquer l’angle droit entre le fond et les bords.
- Passer le rouleau à pâtisserie sur le dessus du cercle pour couper l’excédent de pâte, ou découper avec un couteau.
- Piquer légèrement le fond de tarte avec une fourchette pour éviter qu’il ne gonfle à la cuisson.
- Placer le fond de tarte au réfrigérateur 1 heure.
Préchauffer le four à 170ºC, chaleur tournante.
- Cuire 20 à 25 minutes jusqu’à obtenir une pâte légèrement dorée.
- À la sortie du four, laisser tiédir quelques minutes.
- Battre 1 jaune d’œuf puis l’appliquer au pinceau sur le fond et les bords de la tarte afin de l’imperméabiliser.
- Remettre au four 5 minutes à 170°C pour cuire la dorure.
- Laisser refroidir complètement avant de garnir.
Étape 3 – La préparation de la ganache chocolat noir
- Hacher 100 g de chocolat noir pâtissier (70 %) en petits morceaux et placer dans un petit saladier.
- Verser 10 cl de crème liquide entière dans une casserole et porter à ébullition sur feu moyen.
- Verser la crème chaude en une fois sur le chocolat haché.
- Laisser reposer 20 secondes afin de laisser fondre le chocolat.
- Mélanger délicatement à la maryse, sans fouetter, en commençant par le centre et en formant des spirales, jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.
- Laisser tiédir 5 minutes avant de couler la ganache au fond de la pâte sucrée précuite.
- Placer ensuite la tarte au réfrigérateur 30 min, pour que la ganache prenne avant de couler la crème à l’orange.
Étape 4 – La préparation de la crème à l’orange
- Presser les 5 oranges pour obtenir 23 cl de jus.
- Mettre la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir.
- Dans une casserole, verser le jus d’orange, les zestes de 2 oranges et 80 g de sucre.
- Chauffer doucement en remuant jusqu’à ébullition.
- Pendant ce temps, fouetter 4 œufs dans un saladier.
- Verser le jus chaud sur les œufs en fouettant rapidement pour éviter de les cuire.
- Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et mélanger continuellement jusqu’à la première ébullition : la crème doit légèrement épaissir et napper la spatule.
Retirer du feu. - Ajouter la gélatine essorée et mélanger.
- Ajouter 100 g de beurre coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à ce que le tout soit homogène.
- Mixer la crème à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une crème bien lisse et homogène.
- Passer ensuite la crème au tamis afin d’éliminer la pulpe restante.
- Sortir la tarte du réfrigérateur une fois la ganache bien ferme.
- Verser doucement la crème à l’orange légèrement tiédie sur toute la surface.
- Laisser la tarte à température ambiante pendant environ 20 minutes pour que la crème commence à prendre.
- Placer ensuite la tarte au réfrigérateur pour une prise complète avant de passer à la meringue.
Étape 5 – La préparation de la meringue italienne
- Dans une casserole, verser 125 g de sucre en poudre et 4 cl d’eau.
- Remuer légèrement pour humidifier le sucre.
- Chauffer jusqu’à ébullition et atteindre 118 °C.
- Pendant que le sirop chauffe, commencer à fouetter les 60 g de blancs d’œufs (2) dans un saladier ou au robot.
- Les laisser mousser légèrement au début.
- Quand la température du sirop atteint environ 110 °C, augmenter la vitesse du fouet pour accélérer le montage des blancs.
- Quand le sirop atteint 118 °C, éteindre le feu.
- Attendre quelques secondes que les bulles diminuent.
- Verser le sirop en filet sur les blancs d’œufs tout en fouettant continuellement, en visant le bord du bol pour éviter les projections.
- Fouetter jusqu’à obtenir une meringue lisse, brillante et ferme.
Étape 6 – Le pochage et la coloration
- Remplir une poche munie d’une douille Saint-Honoré avec la meringue italienne.
- Pocher la meringue sur la tarte en grandes vagues continues.
- Commencer d’un côté, aller jusqu’au bout, puis faire un petit zigzag pour rebondir et repartir de l’autre côté.
- Garder le geste fluide et continu, sans jamais s’arrêter, en exerçant une pression régulière.
- À l’aide d’un chalumeau, colorer légèrement la meringue sur toute la surface.
- Colorer de manière uniforme, sans brûler la meringue.
Vous pouvez colorer la meringue 30 secondes sous le grill du four. Placer la tarte très haut dans le four en surveillant.
- Placer la tarte au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
- La meringue garde ainsi tout son aspect brillant et aérien.
La tarte orange-chocolat meringuée est prête, régalez-vous !
Conseils de conservation :
Conserver la tarte au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Elle se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur.
Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me taguer sur Instagram, j’adorerais voir vos réalisations !
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