En cuisine avec Péla

Macarons vanille

Mes premiers macarons vanille arrivent enfin sur le blog ! Des coques et une ganache montée parfumées aux gousses de vanille, ultra gourmandes. Honnêtement, très difficile de s’arrêter de piocher !

Je vous détaille la recette pas à pas pour que vous puissiez, vous aussi, réussir vos macarons à coup sûr. Je prends peu de risques en disant que vous allez adorer!

J’ai utilisé les superbes gousses de vanille de Madagascar de chez Or Noir Vanilla pour parfumer les coques et la ganache. On voit d’ailleurs très bien les graines de vanille sur les photo et croyez-moi, ça fait toute la différence : le goût, l’odeur… c’est autre chose.

Temps de réalisation

• Temps de préparation : 45 min
• Temps de cuisson : 12 min
• Temps de croûtage : 20 min
• Temps de repos : 1 nuit au réfrigérateur pour la ganache

Matériel :

• Robot pâtissier ou batteur électrique
• Thermomètre de cuisson
• Poche à douille + douille lisse (8–10 mm)
• Plaques de cuisson
• Papier cuisson
• Tamis
• Mixeur

Ingrédients

🍴40 macarons

Pour la ganache montée vanille (à préparer la veille)

• 120 g de chocolat blanc
• 15 cl de crème liquide entière chaude
• 5 cl de crème liquide entière bien froide
• 1 gousse de vanille

Pour les coques

Pour la meringue italienne

• 250 g de sucre
• 80 g d’eau
• 100 g de blancs d’œufs

Pour le tant pour tant (poudre d’amandes + sucre)

• 250 g de poudre d’amandes
• 250 g de sucre glace
• 100 g de blancs d’œufs
• Graines d’1 gousse de vanille

Préparation

La veille

Étape 1 – L’infusion de la vanille

• Fendre la gousse de vanille et récupérer les graines.
• Faire chauffer 15 cl de crème entière liquide avec les graines et la gousse jusqu’à frémissement.
• Laisser infuser 10 minutes hors du feu.

Étape 2 – La réalisation de la ganache à la vanille

• Verser la crème chaude en trois fois sur 120 g de chocolat blanc haché en mélangeant jusqu’à obtenir une ganache lisse.
• Ajouter 5 cl de crème froide entière et mélanger.
• Filmer au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.

Jour J

Étape 3 – La préparation du tant pour tant (poudre d’amandes + sucre)

• Mixer finement 250 g de poudre d’amandes avec 250 g de sucre glace pendant environ 30 secondes afin d’obtenir une poudre la plus fine possible.
• Tamiser le mélange dans un grand saladier et jeter les grains restants.

• Ajouter les graines d’1 gousse de vanille au mélange tamisé.
• Verser 100 g de blancs d’œufs crus et mélanger à la spatule jusqu’à obtenir une pâte d’amande homogène.

Étape 4 – La préparation de la meringue italienne

• Verser 250 g de sucre et 80 g d’eau dans une casserole.
• Chauffer à feu moyen et porter le sirop à 118°C.

• Lorsque le sirop atteint environ 110°C, commencer à fouetter 100 g de blancs d’œufs, à température ambiante, dans la cuve du robot jusqu’à obtenir des blancs mousseux.
• Verser le sirop chaud en filet sur les blancs en fouettant d’abord lentement, puis augmenter progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une meringue lisse, brillante et tiède.

Étape 5 – Le macaronnage

• Incorporer ⅓ de meringue dans la pâte d’amandes pour la détendre.
• Ajouter le reste de meringue en plusieurs fois à l’aide d’une maryse ou d’une corne.
• Macaronner en écrasant légèrement la pâte contre les parois du saladier jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.
• La pâte doit tomber en ruban continu et se lisser en environ 10 à 15 secondes.

Étape 6 – Le pochage des coques

• Garnir une poche munie d’une douille ronde et lisse.
• Pocher des disques réguliers de 3 cm de diamètre environ, en quinconce, sur une plaque recouverte de papier cuisson en maintenant la poche parfaitement verticale et la douille à environ 1 cm de la plaque, sans la déplacer, afin de laisser la pâte s’étaler naturellement.
• Arrêter la pression puis effectuer un très léger mouvement circulaire du poignet pour couper la pâte sans former de pointe.
• Tapoter la plaque sur le plan de travail afin de lisser la surface et faire remonter les bulles d’air.

Préchauffer le four à 150°C, chaleur tournante

Étape 7 – Le croûtage et la cuisson

• Laisser sécher les coques à température ambiante pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles ne collent plus au doigt.
• Puis, enfourner pour 12 minutes.
• Laisser refroidir complètement avant de décoller les coques.

Les coques sont cuites quand elles se décollent facilement.

Étape 8 – Le montage de la ganache

• Sortir la ganache vanille du réfrigérateur.
• Fouetter la ganache bien froide jusqu’à obtenir une texture ferme et aérienne.

Elle doit doubler de volume, mais attention à ne pas trop battre pour éviter qu’elle tranche.

Le montage des macarons

Étape 1 – L’appariement des coques

• Associer les coques deux par deux en les triant par taille afin d’obtenir des macarons réguliers.
• Garnir une poche munie d’une douille lisse avec la ganache montée vanille bien ferme.

• Pocher une noix de ganache au centre d’une coque.
• Déposer la seconde coque par-dessus et presser très légèrement jusqu’à ce que la ganache arrive au bord.

Étape 2 – Le repos des macarons (maturation)

• Placer les macarons garnis dans une boîte hermétique.
• Réserver au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures avant dégustation afin que les coques s’attendrissent et que les arômes se développent.

Les macarons sont prêts, régalez-vous !

Conseils pour réussir les macarons :

Peser les blancs d’œufs:
Les macarons demandent de la précision. Toujours peser les blancs plutôt que compter le nombre d’œufs.
Utiliser des blancs d’œufs à température ambiante:
Les sortir du réfrigérateur au moins 1 heure avant utilisation pour obtenir une meringue plus stable.
Mixer et tamiser les poudres:
Cette étape est essentielle pour obtenir des coques lisses. Ne pas la sauter, même si cela semble long.
Ne pas trop macaronner:
La pâte doit former un ruban continu et se lisser en une dizaine de secondes. Trop macaronner donnera des coques plates, pas assez macaronner donnera des coques pointues.
Bien respecter le croûtage:
Les coques doivent être sèches au toucher avant d’enfourner. C’est ce qui permet d’obtenir la fameuse collerette.
Apprendre à connaître son four:
Chaque four est différent. Si les coques brunissent, baisser légèrement la température. Si elles craquent, prolonger un peu le croûtage.
Ne pas zapper la maturation:
Les macarons sont meilleurs après 24 à 48 h au réfrigérateur. La ganache hydrate les coques et développe les arômes.

Conseils de conservation

Conserver les macarons garnis dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours.
Sortir les macarons environ 20 minutes avant dégustation pour qu’ils retrouvent tout leur fondant.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me taguer sur Instagram, j’adorerais voir vos réalisations ! 

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