Qu’est-ce que c’est ? Une pâte fine et croustillante, riche en beurre, réalisé en enveloppant une pâte, dans du beurre manié par pliages successifs afin de créer un feuilletage à la cuisson.

Utilisations : chausson aux pommes, palmier, fond de tarte, mille-feuilles, galette des rois…

Temps de préparation : 45mn

Temps de repos au froid : 12h

Matériels : robot muni du crochet et de la feuille, rouleau à pâtisserie, papier cuisson

INGREDIENTS pour 600g de pâte :

Pour le beurre manié

• 200g de beurre mou en cubes
• 80g de farine T65

Pour la détrempe

• 180g de farine T65
• 60g de beurre fondu et refroidi
• 8g de sel
• 80g d’eau froide
• 2g de vinaigre de vin blanc

PRÉPARATION :

1° étape : le beurre manié

• Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger ensemble le beurre mou en cubes et la farine 5mn.

• Réaliser un rectangle de 20cm sur 30cm à l’aide de papier sulfurisé.

• Avec le beurre manié obtenu, façonner le rectangle à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

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• Placer au réfrigérateur 2h.

2° étape : la détrempe

• Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger ensemble la farine, le sel, l’eau, le beurre fondu refroidi et le vinaigre blanc 7mn à vitesse lente.

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• Réaliser un rectangle de 15cm sur 20cm à l’aide de papier sulfurisé.

• Placer la détrempe obtenue sur le papier sulfurisé et façonner le rectangle.

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• Placer la détrempe au réfrigérateur 2h.

3° étape : tour simple et tour double

• Placer la détrempe au centre du beurre manié et replier les deux cotés dessus pour l’envelopper.

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• Donner un tour simple : étaler la pâte de façon à ce qu’elle soit trois fois plus longue que large (60 x 20 cm)
• Replier la pâte en trois, comme un portefeuille.

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• Filmer et laisser reposer 2h au réfrigérateur.

• Remettre la soudure verticale et donner un tour double en étalant la pâte de façon à ce qu’elle soit trois fois plus longue que large (60 x 20 cm)

• Rabattre un quart de pâte de chaque extrémité vers le centre.

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• Replier encore en deux par le milieu.

• Filmer et remettre au réfrigérateur 2h.

• Remettre la soudure verticale et refaire un tour double en étalant la pâte de façon à ce qu’elle soit trois fois plus longue que large (60 x 20 cm)
• Replier encore en deux par le milieu.
• Filmer et mettre au réfrigérateur 2h.

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• Remettre la soudure verticale et donner un tour simple en étalant la pâte de façon à ce qu’elle soit trois fois plus longue que large.

• Replier la pâte en trois, filmer et laisser reposer 2h au réfrigérateur.

Votre pâte feuilletée est prête !

Astuces :

• Ne pas étaler la pâte trop fort pour que les couches de beurre et de pâte ne se mélangent pas.
• Toujours étaler en allant devant soi pour faciliter le travail et obtenir des couches plus régulières.