Tarte aux fraises et crème chantilly mascarpone
La saison des fraises est enfin là et j’avais très envie de préparer une tarte simple et fraîche autour de ce fruit que j’adore.
Je suis restée sur une base assez classique : une pâte sucrée maison, une compotée de fraises, une chantilly mascarpone peu sucrée et des fraises fraîches déposées généreusement sur le dessus.
J’ai ajouté de la vergeoise brune dans la pâte pour apporter une légère note caramélisée. J’ai aussi choisi une chantilly peu sucrée pour bien équilibrer l’ensemble avec la compotée de fraises.
Ce que je préfère dans cette tarte, c’est le contraste entre le croustillant de la pâte, le fondant de la compotée et la fraîcheur des fraises.
Et entre nous… une tarte aux fraises maison fait toujours plaisir, que ce soit pour un goûter gourmand, un repas en famille ou une occasion un peu plus spéciale.
Temps de réalisation
- Temps de préparation : 45 min à 1 h
- Temps de repos : 1 nuit pour la pâte sucrée + 1 heure minimum après fonçage
- Temps de cuisson : 25 min + 5 min
Matériel
- Casserole
- Saladier
- Fouet
- Rouleau à pâtisserie
- Moule à tarte 24 cm
- Plaque de cuisson
- Pinceau alimentaire
- Poche à douille munie d’une douille étoile
Ingrédients
Pour la compotée de fraises
- 500 g de fraises fraîches
- 80 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
- 2 c.à.s de jus de citron
- 1 feuille de gélatine (2g)
Pour la pâte sucrée
- 200 g de farine
- 100 g de beurre
- 80 g de vergeoise brune
- 30 g de poudre d’amandes
- 1 œuf + 1 jaune (pour dorure)
- 1 pincée de sel
Pour la crème
- 25 cl de crème liquide entière.
- 150 g de mascarpone
- 50 g de sucre glace
- ½ gousse de vanille ou extrait de vanille
Pour la garniture
- 250 g de fraises fraîches
- Feuilles de menthe petites (facultatif)
Préparation
Étape 1 – La pâte sucrée
- Verser 200 g de farine dans un saladier puis ajouter 100 g de beurre froid coupé en petits morceaux.
- Sabler du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse, sans gros morceaux de beurre visibles.
- Ajouter 80 g de vergeoise brune ainsi que 30 g de poudre d’amandes, puis mélanger à nouveau du bout des doigts afin de bien répartir les ingrédients.
- Ajouter 1 œuf battu avec 1 pincée de sel.
- Mélanger rapidement sans trop travailler la pâte afin d’éviter qu’elle devienne dure après cuisson.
- Former une boule, l’aplatir légèrement en disque puis filmer au contact.
- Réserver au réfrigérateur pendant 1 nuit.
Étape 2 – Le fonçage de la tarte
- Sortir la pâte sucrée du réfrigérateur 30 minutes avant utilisation afin qu’elle soit plus facile à étaler sans se casser.
- Beurrer le moule à tarte.
- Étaler la pâte sur environ 3 mm d’épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné.
- Foncer le moule à tarte sans tirer sur la pâte, en la laissant épouser naturellement les formes. Bien marquer les angles.
- Retirer l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau sans dents, puis piquer légèrement le fond avec une fourchette afin d’éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.
- Réserver au réfrigérateur 1 heure minimum (ou 15 à 20 minutes au congélateur pour accélérer).
Étape 3 – La cuisson à blanc
- Préchauffer le four à 170ºC chaleur statique.
Astuce : pour limiter le risque que la pâte gonfle à la cuisson, il est possible de déposer une feuille de papier cuisson sur le fond de tarte puis d’ajouter des billes de cuisson ou des légumes secs. Retirer ensuite le papier et les billes après 20 minutes de cuisson puis poursuivre la cuisson 5 minutes afin de bien colorer le fond de tarte.
- Cuire la pâte à blanc pendant 25 minutes.
- Sortir la tarte du four, laisser tiédir 2 à 3 minutes, puis démouler délicatement.
- Fouetter légèrement 1 jaune d’œuf dans un petit bol puis badigeonner le fond de tarte intérieur et extérieur.
- Remettre au four pendant 5 minutes afin de fixer le jaune d’œuf.
Cette étape permet d’imperméabiliser le fond de tarte et d’éviter qu’il ne ramollisse au contact de la garniture.
- Sortir le fond de tarte cuit du four puis laisser refroidir complètement à température ambiante.
Étape 4 – La compotée de fraises
- Laver, équeuter puis couper les fraises en 2 ou en 4 selon leur taille.
- Déposer dans une casserole avec 80 g de sucre, les graines de la gousse de vanille et 2 c. à s. de jus de citron.
- Cuire à feu doux 10 à 15 minutes à partir de l’ébullition en remuant régulièrement.
- Continuer jusqu’à ce que les fraises aient rendu leur eau et que le jus soit légèrement épaissi.
- La compotée doit napper légèrement la cuillère.
- Pendant ce temps, faire ramollir 1 feuille de gélatine (2 g) dans un bol d’eau froide pendant quelques minutes.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée dans la compotée chaude puis mélanger jusqu’à dissolution complète.
- Laisser tiédir quelques minutes avant de garnir le fond de tarte (sans attendre qu’elle fige complètement).
Étape 5 – La préparation des fraises
- Verser la compotée de fraises dans le fond de tarte refroidi puis l’étaler uniformément à l’aide d’une spatule.
- Placer au réfrigérateur quelques minutes afin que la compotée commence légèrement à figer.
- Pendant ce temps, laver puis sécher soigneusement les fraises fraîches afin d’éviter qu’elles ne rendent trop d’eau sur la crème.
- Déposer les fraises debout sur une planche puis les couper en tranches régulières (3 à 4 mm) dans le sens de la longueur.
Étape 6 – La crème chantilly mascarpone et le montage
- Verser 25 cl de crème liquide entière bien froide dans un saladier avec 150 g de mascarpone, 50 g de sucre glace ainsi que les graines de ½ gousse de vanille ou quelques gouttes d’extrait de vanille.
- Fouetter jusqu’à obtenir une chantilly souple et aérienne.
- Dès que la chantilly se tient et forme des pics souples, arrêter de fouetter.
Attention à ne pas trop fouetter sinon elle grainera.
- Étaler généreusement environ les trois quarts de la chantilly mascarpone sur la compotée de fraises bien froide à l’aide d’une spatule.
- Réserver le reste de crème chantilly mascarpone dans une poche à douille munie d’une douille étoile pour le pochage final.
- Disposer ensuite les tranches de fraises en rosace en partant de l’extérieur vers le centre, en les faisant légèrement se chevaucher.
- Puis pocher une couronne de chantilly mascarpone tout autour de la tarte.
Vous pouvez déposer quelques petites feuilles de menthe pour la décoration, comme je l’ai fait.
- Réserver au réfrigérateur jusqu’à dégustation.
Conservation
À conserver au réfrigérateur et à consommer idéalement dans les 24 à 48 heures.
Si vous réalisez cette recette, n’hésitez pas à me taguer sur Instagram, voir vos versions me fait toujours très plaisir.
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