Me voici avec une recette un peu particulière pour moi (séquence émotion !) : mon tout premier entremets publié sur le blog 🎉

Un entremets gourmand et élégant autour de la noisette. Je l’ai réalisé à l’occasion de l’anniversaire de mon fils. C’est lui qui a choisi la noisette, l’un de ses goûts préférés : autant lui faire plaisir et vous faire plaisir aussi, en partageant la recette ici.

La recette se prépare en plusieurs jours, étape par étape, pour obtenir un dessert équilibré et raffiné.
Un entremets demande un peu plus de temps et d’organisation qu’un gâteau classique. Mais croyez-moi, avec un peu de méthode, ce n’est pas si compliqué qu’on pourrait le croire.

Et le résultat… comment vous dire ? Plusieurs textures de noisettes : du croquant, du fondant, du gourmand, un vrai bonheur à chaque bouchée. Franchement, c’était trop bon !

Je pourrais manger une part de ce genre de pâtisserie chaque jour, tellement c’est bon 🤭

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Temps de préparation : Prévoir 3 jours (en réalité, une trentaine de minutes par préparation, avec des temps de repos).
Temps de repos : 1 nuit au congélateur + 1 nuit au réfrigérateur.

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Matériel : 
1 moule rond de 18 cm de diamètre (entremets)
1 moule rond de 16 cm de diamètre (insert et fond biscuité)
1 thermomètre de cuisine 
1 mixeur puissant
1 mixeur plongeant
1 maryse
1 casserole
1 grille posée sur un plat large (pour le glaçage)
Film alimentaire

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INGRÉDIENTS pour 6 personnes :

Pour le praliné noisettes

• 250 g de noisettes
• 125 g de sucre en poudre
• 40 g d’eau
• 1 bonne pincée de fleur de sel

Pour la pâte de noisettes

• 125 g de noisettes
• 125 g de sucre glace

Pour la ganache montée noisettes

• 2 g de gélatine (1 feuille)
• 225 g de crème liquide entière chaude
• 100 g de crème liquide entière bien froide
• 100 g de chocolat blanc
• 80 g de pâte de noisettes

Pour le fond biscuité

• 75 g de biscuits petit-beurre
• 40 g de beurre fondu

Pour le glaçage miroir chocolat au lait

• 4,5 g de gélatine (2 feuilles et ¼)
• 75 g de sucre en poudre
• 75 g de glucose
• 40 g d’eau
• 50 g de crème liquide entière
• 75 g de chocolat au lait pâtissier

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PRÉPARATION :

J -2

Étape 1 – Préparation du praliné de noisettes

• Dans une poêle, torréfier 250 g de noisettes à feu doux pendant une dizaine de minutes, en remuant souvent.
• Verser les noisettes chaudes dans un torchon propre et les frotter pour retirer la peau. S’il en reste un peu, ce n’est pas grave. Réserver.
• Dans une casserole, porter à ébullition 40 g d’eau et 125 g de sucre, jusqu’à obtenir un caramel ambré.
• Verser le caramel sur les noisettes torréfiées, disposées sur un tapis en silicone.

• Une fois refroidi, mixer l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte lisse et crémeuse. Selon la puissance du mixeur, cela peut prendre du temps (n’hésitez pas à faire des pauses pour ne pas surchauffer le moteur).

• Couler une partie du praliné dans un moule rond de 16 cm (1 cm de hauteur). Lisser, filmer et placer au congélateur toute une nuit.

• Conserver le reste du praliné dans un pot hermétique, à température ambiante.
• Le lendemain, démouler l’insert praliné congelé, l’emballer dans du papier cuisson puis le replacer au congélateur. Cela permettra de réutiliser le même moule pour le fond biscuité.

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Étape 2 – Préparation de la pâte de noisettes

• Torréfier 125 g de noisettes comme précédemment (10 minutes à feu doux, puis frotter dans un torchon).
• Mixer les noisettes refroidies avec 125 g de sucre glace, jusqu’à obtenir une pâte lisse (5 à 10 minutes selon la puissance du mixeur).

• Verser dans un pot hermétique et conserver au frais. La pâte se garde plusieurs semaines.

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Étape 3 – Préparation de la ganache montée noisette

• Réhydrater la feuille de  gélatine (2g) dans un bol d’eau froide.
• Hacher 100 g de chocolat blanc, les mettre dans un saladier avec 100 g de pâte de noisettes.

• Faire chauffer 22,5 cl de crème liquide jusqu’à frémissement.
• Verser la crème chaude sur le mélange chocolat-pâte de noisettes.

• Ajouter la gélatine essorée et mélanger à la maryse jusqu’à obtenir une texture lisse (au besoin, mixer au plongeant sans incorporer d’air).
• Ajouter les 10 cl de crème froide et mélanger.

• Filmer au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

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J -1

Étape 1 – Préparation du fond biscuité

• Faire fondre 40 g de beurre et laisser refroidir.
• Réduire 75 g de biscuits en miettes et les mélanger au beurre fondu.

• Verser dans le moule de 16 cm, lisser et tasser pour former un disque compact.

• Filmer et placer au congélateur 2 h.
• Après ce temps, étaler environ 3 cuillères à soupe de praliné sur le disque. Couvrir et replacer au congélateur.

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Étape 2 – Montage de l’entremets

• Sortir la ganache montée noisettes du réfrigérateur et la fouetter jusqu’à obtenir une texture ferme, qui tienne au fouet (5 à 10 minutes).

• Verser la moitié de la ganache dans le moule de 18 cm, en remontant bien sur les bords.

• Déposer l’insert praliné congelé au centre et appuyer légèrement.

• Recouvrir avec le reste de ganache, lisser.

• Déposer par-dessus le fond biscuité (praliné vers la ganache).

• Lisser à nouveau, filmer au contact et placer au congélateur pour la nuit.

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Jour J

Étape 1 – Préparation du glaçage miroir chocolat au lait

• Réhydrater 4,5 g de gélatine dans de l’eau froide.
• Dans une casserole, chauffer 40 g d’eau, 75 g de sucre et 75 g de glucose jusqu’à 103 °C.

• Dans un récipient haut, type verre doseur, placer 75 g de chocolat en morceaux, 50 g de crème et la gélatine essorée.

• Verser le sirop chaud dessus, mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air.
• Passer le glaçage au tamis et laisser redescendre à 35 °C.

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Étape 2 – Glaçage et finition

• Préparer une grille posée sur un plat large (pour récupérer l’excédent), et deux spatules pour manipuler l’entremets.
• Démouler l’entremets congelé, le poser sur la grille.
• Verser le glaçage en une seule fois. Laisser s’écouler 2 minutes.

• Déplacer délicatement l’entremets sur son plat de service.

• Réserver au réfrigérateur au minimum 6 h avant dégustation.

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Option décoration : disposer quelques noisettes entières au centre et des noisettes concassées tout autour.

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• L’entremets noisette est prêt, régalez-vous !

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Conservation :

L’entremets se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur. Il peut se congeler sans glaçage, puis être glacé le jour de la dégustation.

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Si jamais vous réalisez cet entremets, faites-moi plaisir : taguez-moi @encuisineavecpela, je me régale toujours de voir vos créations passer dans mes stories !

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