Impossible de ne pas vous proposer une bûche maison pour les fêtes de fin d’année ! Cette année, j’ai décidé de vous gâter avec une bûche façon entremet, entièrement réalisée à la maison.
Pour un tel événement, j’ai mis les petits plats dans les grands, remonté mes manches, et je me suis lancée ! Et devinez quoi ? J’ai réussi, alors vous pouvez y arriver aussi !
Pour la réaliser, il faudra s’organiser et s’y prendre quelques jours à l’avance, mais ne vous inquiétez pas, le résultat en vaut largement l’effort.
Voici ce qui compose ma bûche gourmande :
Une ganache montée à la vanille (à préparer J-2)
Un crémeux au caramel (à préparer J-2)
Des noix de pécan caramélisées (à préparer J-1)
Un biscuit cuillère (à préparer J-1)
Un glaçage miroir au cacao (à réaliser le jour J)
Chaque étape est détaillée pas à pas dans la recette pour vous guider facilement. Alors, prêts à relever le défi et à impressionner vos invités ?
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 10 min
Temps de repos : 2 fois une nuit
Matériels : moule à bûche, moule à insert pour bûche, fouet électrique, thermomètre alimentaire, casserole, cul de poule, poche munie d'une douille ronde.
J’ai utilisé ce moule : clique ici
1° étape : la ganache à la vanille
- 2 feuilles de gélatine vahiné (4g)
- 100g de chocolat blanc pâtissier
- 435g de crème liquide entière ( 135g + 300g)
- 2 gousses de vanille
PRÉPARATION à réaliser J -2
- Ramollir 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 10 min.
- Dans une casserole, chauffer 135g de crème et les 2 gousses de vanille grattées jusqu’à ébullition.
- Hors du feu, retirer les gousses de vanille et ajouter la gélatine bien égouttée et mélanger.
- Hacher, 100g de chocolat blanc au couteau (seulement si ce n’est pas des pistoles) et les verser dans un cul-de-poule.
- Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat, tout en mélangeant avec une maryse entre chaque ajout.
- Verser le reste de crème (300g) non chauffée, mélanger à nouveau puis filmer au contact et placer au réfrigérateur une nuit.
2°étape : le crémeux caramel
- ¾ d’une feuille de gélatine Vahiné
- 60g de sucre
- 10g d’eau
- 150g de crème liquide entière
- 1 pincée de sel
- 30g de beurre
- 2 jaunes d’oeuf
PRÉPARATION à réaliser J -2
- Ramollir ¾ d’une feuille de gélatine dans un bol d’eau froide 10 min.
- Dans une casserole, faire un caramel en chauffant sur feu doux, 60g de sucre et 10g d’eau. Couper le feu dès que le caramel a une belle couleur dorée ambrée.
- Dans une deuxième casserole, chauffer 150g de crème liquide entière jusqu’à ébullition.
- Verser la crème sur le caramel (hors du feu) quand celui-ci a une belle couleur.
- Ajouter 1 pincée de sel, 30g de beurre coupé en petit morceaux et mélanger.
- Dans un autre récipient, fouetter les 2 jaunes d’oeuf puis verser le caramel dessus tout en continuant de fouetter.
- Remettre à chauffer jusqu’à ce que le mélange monte à 82°C.
- Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée et mélanger.
- Verser le caramel dans un moule à insert.
- Placer au congélateur une nuit.
3°étape : le biscuit cuillère
- 50g de farine
- 12g de maïzena
- 40g de jaunes d’oeuf
- 75g de blancs d’oeuf
- 65g de sucre en poudre
- 15g de sucre glace
PRÉPARATION à réaliser J -1
- Préchauffer le four à 180ºC, chaleur tournante.
- Tamiser 50g de farine et 12g de Maizena. Réserver.
- Réaliser une meringue française en fouettant 75g de blancs d’oeuf et ⅓ du sucre (21g).
- Commencer à fouetter à petite vitesse. Puis augmenter progressivement, tout en ajoutant le sucre restant en 2 fois, jusqu’à obtenir une meringue bien ferme.
- Fouetter rapidement 45g de jaunes d’oeufs et les incorporer à la maryse, en soulevant délicatement la meringue.
- Ajouter la farine et la Maizena tamisée à la maryse, toujours en soulevant la pâte délicatement.
- Verser la pâte dans une poche munie d’une douille ronde et large.
- Pocher la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, en un rectangle de la taille de votre bûche.
- Puis saupoudrer du sucre glace, 2 fois, à 5mm d’intervalle.
Il vous restera un peu de pâte. Pocher la pour obtenir des biscuits cuillère à dévorer au goûter !
Je vous conseille de pocher sur une plaque recouverte de papier cuisson et non d’une toile en silicone comme je l’ai fait ! Le biscuit cuira mieux et sera plus facile à décoller.
- Enfourner et cuire 10mn.
- A la sortie du four, laisser refroidir complètement les biscuits sur la plaque et réserver.
4° étape : les noix de pécan caramélisées .
- 50g de noix de pécan concassées
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
- 2 cuillères à café d’eau
PRÉPARATION à réaliser J -1
- Dans une petite poêle, chauffer 50g de noix de pécan concassées, 2 c.à.s de sucre glace et 2 c.à.c d’eau jusqu’à ce qu’elles soient légèrement caramélisées. Réserver.
5° étape : le montage de la bûche J -1
- Sortir la ganache du réfrigérateur et la fouetter à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une texture lisse et aérienne.
- Verser la ganache montée à la vanille dans une poche à douille munie d’une douille ronde.
- Pocher la moitié de la crème dans le moule à bûche.
- A l’aide d’une petite cuillère remonter de la crème sur les bords et lisser bien dans tous les coins pour éviter des bulles d’air.
- Ajouter ensuite l’insert caramel au centre de la bûche et appuyer dessus légèrement.
Si votre insert est trop grand, n’hésitez pas à le couper !
- Recouvrir d’un peu de ganache vanille puis parsemer les noix de pécan dessus.
- Étaler le reste de ganache vanille.
- Et pour finir, placer et la bande de biscuit cuillère pour ne pas qu’elle dépasse du moule. Appuyer légèrement dessus pour bien qu’elle adhère.
- Recouvrir d’un film alimentaire et placer au congélateur pour la nuit.
6° étape : le glaçage miroir
- 8g de gélatine ( 4 feuilles Vahiné)
- 120g d’eau
- 100g de crème liquide entière
- 220g de sucre
- 80g de cacao amer
PRÉPARATION à réaliser le jour J :
- Ramollir 8g de gélatine dans un bol d’eau froide 10 min.
- Dans une casserole verser 120g d’eau, 100g de crème liquide entière, 220g de sucre et chauffer jusqu’à ébullition. Mélanger.
- Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée, 80g de cacao amer et fouetter pour bien incorporer le tout.
- Mixer le glaçage pour éviter les grumeaux.
- Passer le glaçage au chinois pour retirer les petites bulles d’air.
- Réserver le glaçage.
- Une fois que le glaçage a atteint la bonne température (30°C), sortir la bûche du congélateur.
- La démouler et la déposer sur une grille, elle même sur un plat qui servira a récupérer l’excédent de glaçage.
- Verser généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper toute la bûche.
- Tapoter légèrement la grille puis glisser une grande spatule sous la bûche et la déposer sur un plat.
- Laisser décongeler la bûche au réfrigérateur 3h, avant de servir !
- La bûche vanille, caramel et noix de pécan caramélisées est prête, régalez-vous !
Si vous voulez faire cette bûche en avance, pas de soucis ! Du moment qu’elle reste au congélateur et que le jour J, vous versez le glaçage miroir, puis la laisser décongeler 3h au réfrigérateur avant de servir !
En cuisine avec Péla 
Répondre à Clarisse en Cuisine Annuler la réponse.