En cuisine avec Péla

FLAN PÂTISSIER VANILLE, CŒUR NOCCIOLATA BIANCA

Encore une fois, j’ai simplement eu envie de me faire plaisir et de pâtisser quelque chose que j’aime, j’ai craqué quoi !

Un flan pâtissier à la vanille, avec ma pâte sucrée à la vergeoise brune que j’adore pour les flans et un insert de Nocciolata Bianca, cette délicieuse pâte à tartiner à la noisette et au chocolat blanc.

À la dégustation, tout fonctionne vraiment bien : la vanille, la petite note caramélisée de la pâte sucrée et le cœur fondant de Nocciolata Bianca.

Voilà le résultat et franchement, je me suis trop  régalée !

Temps de réalisation

• Temps de préparation : 1 h
• Temps de repos de la pâte et congélation de l’insert : 1 nuit
• Temps de cuisson : 45 min
• Temps de refroidissement : environ 1 h à température ambiante + minimum 3 h au réfrigérateur

Matériel

• 1 saladier
  
• 1 casserole
  
• 1 fouet
  
• 1 maryse
  
• 1 rouleau à pâtisserie
  
• 1 plaque de cuisson
  
• 1 moule rond à charnière de 20 cm
  
• 1 moule rond à charnière de 18 cm pour l’insert
• Papier cuisson
• 1 pinceau de cuisine

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

• 160 g de farine
• 40 g de poudre d’amandes
• 1 pincée de sel
• 80 g de vergeoise brune
• 100 g de beurre à température ambiante
• 1 œuf

Pour l’insert pâte à tartiner

• 1 pot de Nocciolata Bianca 250 g

Pour l’appareil à flan vanille

• 700 g de lait entier
• 2 gousses de vanille
• 120 g de jaunes d’œufs (6 jaunes)
• 120 g de sucre en poudre
• 80 g de Maïzena
• 20 cl de crème liquide entière froide

Pour le sirop

• 100 g d’eau
• 100 g de sucre en poudre
• Les 2 gousses de vanille utilisées pour le flan

Préparation

Étape 1 – Préparer la pâte sucrée (la veille)

• Dans un saladier, mélanger 160 g de farine, 40 g de poudre d’amandes, 1 pincée de sel et 80 g de vergeoise brune.

• Ajouter 100 g de beurre à température ambiante et sabler du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.

• Ajouter ensuite 1 œuf et mélanger juste assez pour former une pâte, sans trop la travailler.
• Dès qu’elle s’amalgame, on arrête.

• Former une boule, l’aplatir légèrement, puis l’envelopper dans du film alimentaire.
• Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Étape 2 – Préparer l’insert à la Nocciolata Bianca (la veille)

• Chemiser le fond du moule de 18 cm avec du papier cuisson, puis verser 250 g de Nocciolata Bianca.
• Lisser la surface.
• Afin que l’insert soit parfaitement congelé et puisse être manipulé facilement lors du montage, le placer au congélateur pour la nuit.

Étape 3 – Foncer la pâte

• Le lendemain, sortir la pâte sucrée du réfrigérateur et la laisser revenir quelques minutes à température ambiante pour pouvoir l’étaler plus facilement.
• Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte sur environ 3 à 4 mm d’épaisseur. Déposer la pâte dans le moule et foncer soigneusement le fond et les bords, en veillant à bien marquer l’angle entre le fond et les parois.
• Couper l’excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.

• Piquer uniformément le fond à l’aide d’une fourchette.
• Réserver au réfrigérateur pendant la préparation de l’appareil à flan.

Étape 4 – Préparer l’appareil à flan

• Faire chauffer 700 g de lait entier avec les graines des 2 gousses de vanille et les gousses elles-mêmes, jusqu’à frémissement.

• Pendant ce temps, fouetter 120 g de jaunes d’œufs (environ 6 jaunes) avec 120 g de sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
  
• Ajouter 80 g de Maïzena et mélanger soigneusement.

• Verser progressivement le lait chaud sur le mélange tout en fouettant constamment afin d’éviter de cuire les jaunes.
• Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à épaississement.
• Lorsque la crème commence à faire de grosses bulles sur toute sa surface et qu’elle a une texture épaisse et lisse, poursuivre la cuisson encore 1 minute en fouettant.
• Hors du feu, retirer les gousses de vanille.
• Ajouter ensuite 20 cl de crème liquide entière froide et mélanger immédiatement au fouet jusqu’à obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène.

Étape 5 – Montage du flan

• Verser une fine couche d’appareil à flan dans le fond de pâte, sur environ 1 cm d’épaisseur, puis lisser.
• Sortir l’insert de Nocciolata Bianca du congélateur, le démouler délicatement et le déposer immédiatement au centre.

• Verser délicatement le reste de l’appareil à flan autour de l’insert, puis sur le dessus, jusqu’à le recouvrir complètement.
• Lisser légèrement la surface.

Étape 6 – Cuisson

• Préchauffer le four à 160°C, chaleur statique.
• Enfourner le flan et cuire jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que le centre soit encore légèrement tremblotant.

• Le flan va continuer à se raffermir en refroidissant.

Étape 7 – Préparer le sirop de vanille

• Pendant la cuisson du flan, verser 100 g d’eau et 100 g de sucre en poudre dans une petite casserole.
• Ajouter les 2 gousses de vanille utilisées pour le flan, préalablement rincées.
• Porter à ébullition puis laisser frémir environ 2 minutes. Retirer du feu et réserver.

Étape 8 – Imbiber et laisser refroidir

• À la sortie du four, laisser le flan reposer 5 à 10 minutes.
• À l’aide d’un pinceau, badigeonner délicatement la surface encore tiède du flan avec le sirop de vanille, sans trop l’imbiber.
• Laisser ensuite le flan refroidir complètement à température ambiante.
  
• Une fois le flan refroidi, le démouler délicatement.
• Badigeonner alors les côtés de la pâte sucrée avec le reste du sirop, en insistant légèrement sur la remontée de pâte, sans la détremper.
  
• Laisser le sirop sécher quelques minutes, puis placer le flan au réfrigérateur pendant minimum 3 heures avant de le servir.

• Réserver au réfrigérateur et servir bien frais.

Conservation

Conserver le flan au réfrigérateur et le consommer dans les 3 à 4 jours.

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