Brioche du boulanger
J’adore les brioches !
Celle-ci, c’est la vraie brioche au beurre, avec une mie filante et une belle croûte dorée, comme chez le boulanger.
Ce que j’aime avec cette recette, c’est le repos au froid.
La pâte se développe doucement, devient plus facile à manipuler et la mie est encore plus agréable à déchirer.
Elle est parfaite au petit-déjeuner, au goûter… ou juste pour le plaisir. Nature ou avec un carré de chocolat !
Généreuse, moelleuse et avec ce petit croustillant grâce au sucre perlé, je ne m’en lasse pas !
Je vous montre pas à pas comment obtenir une brioche qui embaume la maison dès sa mise au four. Promis, même si vous êtes débutant·e, ça marche !
- Temps de préparation : 30 min
- Temps de repos : 30 min + 1 nuit + 1h
- Temps de cuisson : 25 min
Matériel :
- Robot pâtissier muni du crochet
- Maryse
- Saladier
- Moule à cake 26×10
- Pinceau alimentaire
- Bol
- Petite casserole
Ingrédients :
- 250 g de farine
- 3 oeufs
- 8 g de levure fraîche boulangère
- 35 g de sucre en poudre
- 5 g de sel
- 125 g de beurre à température ambiante
Pour la dorure
- 1 jaune d’œuf
- 1 c.à.s de lait (15 ml)
- 1 pincée de sel
Pour le sirop
- 20 g d’eau
- 20 g de sucre
- Sucre perlé (facultatif)
Préparation :
Étape 1 – La préparation de la pâte
- Dans le bol du robot pâtissier, mettre 250 g de farine, faire un creux au centre et verser les 3 œufs.
- Ajouter 8 g de levure fraîche boulangère émiettée, 35 g de sucre en poudre et 5 g de sel.
Ne pas mettre le sel en contact direct avec la levure.
- Pétrir à petite vitesse pendant 5 minutes.
- Racler les parois du bol et pétrir de nouveau 5 minutes à vitesse moyenne.
La pâte doit se décoller de la paroi du bol du robot pâtissier.
- Ajouter 125 g de beurre à température ambiante, coupé en dés puis pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse, brillante et élastique qui se décolle des parois.
- Déposer la pâte dans un saladier.
- Couvrir d’un torchon propre et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
- Faire un rabat : attraper un côté de la pâte et le replier vers le centre une fois, puis tourner légèrement le saladier pour travailler toute la pâte.
- Filmer la pâte au contact et laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain matin.
Étape 2 – Le façonnage
Sortir la pâte du réfrigérateur après la pousse de la nuit puis beurrer le moule à cake.
- Sur un plan de travail légèrement fariné, déposer la pâte froide.
- Dégazer en appuyant doucement avec la paume des mains afin d’expulser l’air.
- Reformer une boule grossièrement, sans trop travailler la pâte.
Ajouter un voile de farine si la pâte colle légèrement, mais sans excès pour ne pas la dessécher.
- Diviser la pâte en 8 morceaux d’environ 70 g.
- Prendre un premier morceau de 70 g.
- Le rouler entre les mains pour former une boule régulière.
- À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, l’étaler sur environ 10 cm de long, afin d’obtenir un petit rectangle.
- Rouler ce rectangle sur lui-même pour former un boudin.
- Resserrer ensuite les deux extrémités vers le dessous pour reformer une petite boule bien lisse et bien serrée.
- Déposer de côté et procéder de la même manière avec les 7 autres morceaux.
- Déposer les 8 boules dans le moule en les disposant en 4 rangées de 2, côte à côte, sans les écraser.
- Elles doivent se toucher légèrement mais garder un peu d’espace pour la pousse.
- Couvrir le moule d’un torchon propre.
- Laisser lever au minimum 1 heure, à température ambiante.
- La brioche doit doubler de volume et devenir bien souple au toucher.
Si la pièce est fraîche, placer le moule dans le four éteint avec uniquement la lumière allumée afin de créer une étuve douce.
Étape 3 – La dorure et la cuisson
Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
- Préparer la dorure : dans un petit bol, mélanger 1 jaune d’œuf, 1 cuillère à soupe de lait et 1 pincée de sel jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- À l’aide d’un pinceau alimentaire, badigeonner délicatement la brioche une première fois.
- Laisser reposer environ 5 à 10 minutes, puis appliquer une seconde couche de dorure juste avant d’enfourner.
- Enfourner pendant 25 minutes, jusqu’à obtenir une brioche bien dorée et gonflée.
- Si elle colore trop vite, couvrir d’une feuille d’aluminium en cours de cuisson.
- À la sortie du four, démouler délicatement la brioche puis laisser refroidir sur une grille.
Étape 4 – Le sirop de finition (optionnel)
- Dans une petite casserole, verser 20 g d’eau et 20 g de sucre en poudre.
Porter à ébullition à feu moyen jusqu’à dissolution complète du sucre. - 10 minutes après la sortie du four, étaler une fine couche de sirop tiède pour la brillance, sans imbiber la brioche, puis saupoudrer de sucre perlé.
Le sirop apporte de la brillance et aide le sucre perlé à adhérer.
- Laisser refroidir complètement sur une grille avant dégustation.
La brioche du boulanger est prête, régalez-vous !
Conservation :
Cette brioche se conserve 2 à 3 jours à température ambiante, enveloppée dans du film fraîcheur.
Si vous réalisez cette brioche chez vous, n’hésitez pas à partager vos photos sur Instagram et à me taguer @encuisineavecpela, je serai ravie de voir vos créations.
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