Tartelette pistache et fleur d’oranger
Si vous me suivez sur Instagram, vous avez sûrement vu que mon fils a fêté ses 21 ans il y a quelques jours. Comme chaque année, je me demande quel gâteau préparer, moi « En cuisine avec Péla », mais et surtout la maman qui veut faire plaisir ! La pression est là !
L’idée m’est vite venue : l’une de ses pâtisseries préférées est la tarte pistache et fleur d’oranger. Je l’avoue, je la fais rarement car elle demande un peu plus de préparation que des cookies. Mais cette tarte, je l’adore aussi (et le mot est faible !). Elle est divine au palais 🫠
Elle se compose d’une pâte sucrée croustillante, remplie de ganache à la pistache, surmontée d’un dôme de ganache montée à la fleur d’oranger, avec un insert de praliné pistache. Le tout fait maison. C’est juste incroyablement bon, avec toutes ces textures et saveurs en bouche : WOW ! Chaque ingrédients à sa place !
Mon fils était plus que ravi ♡
Pour info, j’ai préparé ces tartelettes en 3 jours. Chaque jour, j’ai réalisé deux préparations qui prennent peu de temps. Oui, trois jours, mais ça passe vite et c’est presque facile !
N’hésitez pas à vous lancer : ces tartelettes en valent vraiment la peine !
Temps de préparation : 2 h sur 3 jours
Temps de cuisson : 15 min
Temps de repos : 1 nuit
Matériels : cercle à tartelette 8 cm, emporte-pièce 11cm, robot pâtissier muni du fouet et de la feuille,petite casserole, moule à insert, moule demi-sphère 7cm, plaque de cuisson.
INGRÉDIENTS pour 4 tartelettes :
Pour le praliné pistache (l’avant veille)
- 200g de pistache
- 150g de sucre en poudre
- 1 pincée de fleur de sel
Pour la ganache montée à la fleur d’oranger (l’avant veille)
- 1 feuille de gélatine (2g)
- 120g + 215g de crème liquide entière
- 120g de chocolat blanc
- 7g de fleur d’oranger
Pour la pâte sucrée (la veille)
- 70g de beurre
- 50g de sucre en poudre
- 125g de farine
- 1 jaune d’œuf
- 1 pincée de sel
Pour la ganache pistache (la veille)
- 120g de chocolat blanc
- 80g de crème liquide entière
- 30g de praliné pistache
Pour le montage (jour j)
Quelques pistaches concassées
PRÉPARATION
I – (L’AVANT VEILLE)
1°étape – le praliné pistache
- Préchauffer le four à 150°C, chaleur tournante.
- Torréfier 200g de pistaches au four en les déposant sur une plaque recouverte de papier cuisson pendant 15mn.
- À la sortie du four, laisser refroidir à température ambiante sur la plaque.
- Dans une casserole, verser 150g de sucre en poudre et faire fondre sur feu moyen. Ne remuer pas la préparation : secouer la casserole de temps en temps.
- Quand le caramel prend une belle couleur dorée, couper le feu et verser le caramel sur les pistaches.
(Toutes les pistaches ne seront pas recouvertes mais rien de grave).
- Quand la préparation est froide, casser en petits morceaux et placer-la dans un bon mixeur. Ajouter 1 pincée de fleur de sel et mixer pour obtenir une pâte onctueuse.
(Selon la puissance de votre mixeur, ce sera plus ou moins long. N’hésitez pas à faire quelques pauses, pour éviter que le moteur du mixeur ne chauffe !)
- Verser le praliné dans 4 petits moules à insert et mettre au congélateur pour la nuit.
(Je me suis servie d’un moule à madeleine pour faire mes inserts. J’ai déposer 1½ cuillère à café de praliné.)
- Verser le restant de praliné dans un récipient et réserver.
2°étape – la ganache à la fleur d’oranger
- Réhydrater la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
- Dans une petite casserole, porter à ébullition 120g de crème liquide entière.
- Dès que la crème est à ébullition, essorer la feuille de gélatine et la mettre dans la crème bouillante. Fouetter.
- Hacher et déposer 120g de chocolat blanc dans un saladier.
- Verser la crème brûlante sur le chocolat et mélanger bien au centre pour créer une émulsion.
- Ajouter ensuite 7g de fleur d’oranger et 215 g de crème bien froide. Bien mélanger, filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
II – (LA VEILLE)
1°étape – remplissage des demi-sphère
- Le lendemain, sortir la ganache à la fleur d’oranger du réfrigérateur.
- Verser la ganache dans le bol du robot pâtissier muni du fouet et fouetter la préparation. La ganache est prête quand elle devient onctueuse et double de volume.
- Déposer la ganache dans les moules demi-sphère jusqu’à la moitié.
- Déposer au centre 1 insert de praliné pistache.
- Recouvrir les inserts de ganache puis lisser à l’aide d’une spatule.
- Placer au congélateur pour la nuit.
2°étape – la pâte sucrée
- Dans le bol de votre robot muni de la feuille, crémer 70g de beurre avec 50g de sucre en poudre jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
- Ajouter ensuite 125g de farine, 1 pincée de sel et mélanger.
- Ajouter 1 jaune d’œuf et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène
- Former un rectangle de pâte plat, filmer la et placer au réfrigérateur pour la nuit.
4°étape – la ganache pistache
- Dans une petite casserole, porter à ébullition 120g de crème liquide entière.
- Hacher et déposer 80g de chocolat blanc dans un saladier.
- Verser la crème bouillante sur le chocolat en 3 fois et mélanger en créant une émulsion au centre.
- Ajouter 30g de praliné de pistache et mélanger.
- Verser la ganache pistache dans un récipient, filmer au contact et placer au réfrigérateur.
III – ( JOUR J )
1° étape – cuisson des tartelettes
- Sortir la pâte sucrée du réfrigérateur.
- Fariner le plan de travail et étaler la pâte sur une épaisseur de 3mm.
- Détailler des cercles avec un emporte-pièce de 11cm et foncer vos cercles de 8cm.
- Placer vos cercles sur une plaque de cuisson préalablement recouverte de papier cuisson et mettre au réfrigérateur 1h.
- Préchauffer le four à 180ºC, chaleur tournante.
- Enfourner les tartelettes pour 15min.
- Au bout de 15 minutes, sortir la plaque du four et retirer les cercles. La pâte doit être dorée, si ce n’est pas le cas, prolonger la cuisson de 2 à 3 minutes.
- Réserver à température ambiante.
2° étape – le montage
- Déposer quelques pistaches concassées dans le fonds des tartelettes.
- Recouvrir de ganache à la pistache au ¾ et laisser figer 10 minutes au réfrigérateur.
- Sortir du congélateur les demi-sphère, démouler et les placer sur les tartelettes.
- Placer vos tartelettes sur un plat et laisser décongeler au réfrigérateur (3 à 4h)
- Au bout de ce temps, couper en 2 quelques pistaches et parsemer sur le dessus des tartelettes.
- Les tartelettes pistache et fleur d’oranger sont prêtes ! Régalez-vous !
Les tartelettes se conservent au réfrigérateur 3 jours !
(Penser à sortir les tartelettes du réfrigérateur, 10 minutes avant de les déguster !)
En cuisine avec Péla 
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