En cuisine avec Péla

Tartelette aux trois chocolats et caramel au beurre salé

Ma tarte aux trois chocolats et caramel beurre salé : une création gourmande pour célébrer Pâques en beauté ! 🍫🐰

Pour la base de cette tartelette, j’ai opté pour un délicieux palet breton croustillant et fondant. Une base parfaite pour mettre en valeur un mélange de chocolat noir, chocolat au lait, chocolat blanc et d’une touche de caramel au  beurre salé !
Elle est simplement délicieuse ! Chaque bouchée est un veritable bonheur!

J’ai préféré répartir sur deux jours la préparation, afin de bien prendre le temps nécessaire à la réalisation de chaque étape et garantir un résultat parfaitement succulent !
La veille pour la réalisation de la pâte de palet breton et des ganaches montées, tandis que le jour J est consacré au caramel beurre salé, à la ganache et au montage final des tartelettes 😉

J’ai conçu cette recette spécialement pour l’occasion, car quoi de mieux que du chocolat pour célébrer Pâques ! Vous êtes d’accord ?

• Temps de préparation : 45 min
• Temps de repos : 1 nuit
• Temps de cuisson : 15 min

Matériel

• Robot pâtissier muni du fouet et de la feuille
• Emporte-pièce rond 6 à 8 cm
• Plaque de cuisson
• Saladier
• Casserole
• 3 poches à douille + douilles

🍴 6 tartelettes

Ingrédients

Pour les fonds de tarte (palet breton)

• 2 jaunes d’oeufs
• 80g de sucre en poudre
• 100g de beurre mou
• 130g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 2 pincées de fleurs de sel

Pour le caramel au beurre salé

• 100g de cassonade
• 40g de beurre demi-sel
• 2 c.à.s de crème fraîche

Pour la ganache montée au chocolat blanc

• 150g de chocolat blanc pâtissier
• 230g de crème liquide entière

Pour la ganache montée au chocolat noir

• 50g de chocolat noir pâtissier
• 150g de crème liquide entière

Pour la ganache au chocolat au lait

• 80g de chocolat au lait pâtissier
• 40g de crème liquide entière

Préparation

(La veille)

Épate 1 – La préparation du palet breton

• Dans le bol du robot muni du fouet, fouetter 2 jaunes d’œufs, 80g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Ajouter 100g de beurre mou coupé en morceaux, 2 pincées de  fleurs de sel et mélanger avec la feuille du robot cette fois.
• Incorporer 130g de farine, 1 sachet de levure chimique et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
• Former une boule de pâte puis l’applatir avec la paume de la main. Filmer la pâte et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Étape 2 – La préparation de la ganache montée au chocolat blanc

• Chauffer 230g de crème liquide jusqu’à ébullition.
• Pendant ce temps, à l’aide d’un bon couteau, hacher 150g de chocolat blanc et le verser dans un saladier.
• Dès que la crème est à ébullition, la verser sur le chocolat blanc.
• Attendre 1 minute puis bien mélanger.
• Verser la ganache dans un bol, la filmer au contact puis réserver une nuit au réfrigérateur.

Étape 3 – La préparation de la ganache montée au chocolat noir

• Chauffer 150g de crème liquide jusqu’à ébullition.
• Pendant ce temps, à l’aide d’un bon couteau, hacher 50g de chocolat noir et le verser dans un saladier.
• Dès que la crème est à ébullition, la verser sur le chocolat noir.
• Attendre 1 minute puis bien mélanger.
• Verser la ganache dans un bol, la filmer au contact puis réserver une nuit au réfrigérateur.

(Jour J)

Etape 4 – La préparation du caramel au beurre salé

• Dans  une casserole verser 100g  cassonade, 40g de beurre demi-sel coupé en morceaux puis mettre sur feu doux.
• Laisser fondre le sucre et le beurre sans y toucher jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et doré, couper le feu.
• Ajouter 2 c.à.s de crème fraîche et mélanger jusqu’à obtention d’un mélange bien lisse.
• Remettre sur feu doux et mélanger bien jusqu’à ébullition et couper le feu.
• Réserver dans un bol et laisser refroidir à température ambiante.

A cette étape le caramel est encore liquide, il va figer en refroidissant.

Étape 5 –  Le façonnage et cuisson des palets breton

Préchauffer le four à 170ºC, chaleur tournante.

• Sortir la pâte du réfrigérateur.
• Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte sur une épaisseur de 1cm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

• À l’aide d’un emporte pièce beurré, réaliser des disques.
• Déposer les disques de pâtes sur la plaque de cuisson préalablement recouvert de papier cuisson .(en laissant l’emporte-pièce)

• Enfourner à 170ºC, chaleur tournante et cuire pour 15 min.
• À la sortie du four, laisser refroidir avant de démouler.

Étape 6 – La préparation de la ganache au chocolat au lait

• Chauffer 40g de crème liquide jusqu’à ébullition.
• Pendant ce temps, à l’aide d’un bon couteau hacher 80g de chocolat au lait et le verser dans un saladier.
• Dès que la crème est à ébullition, la verser en 3 fois sur le chocolat au lait. Bien mélanger entre chaque ajout de crème et réserver à température ambiante.

Montage

Sortir les ganaches montées du réfrigérateur.

• Fouetter la ganache montée au chocolat blanc jusqu’à obtenir une crème aérée qui tient bien au fouet.
• Verser la ganache montée obtenue dans une poche munie d’une douille St Honoré et réserver au réfrigérateur.
• Réaliser la même chose pour la ganache montée au chocolat noir, verser la ganache obtenue dans une poche munie d’une petite douille ronde et réserver au réfrigérateur.
• Démouler les palets breton et les déposer sur un plat.
• Déposer 1 à 2 c.à.c de ganache au chocolat au lait au centre du palets breton et l’étaler.

• Verser le caramel beurre salé dans une poche.
• Couper l’embout (petit trou) et faire un zigzag sur la ganache au chocolat au lait.

• Sortir les poches de ganache montée du réfrigérateur.
• Avec la poche remplie de ganache montée au chocolat blanc, pocher des lignes droites légèrement espacées.
• Avec la poche remplie de ganache montée au chocolat noir, pocher des lignes droites entre les lignes de chocolat blanc.
• Avec la poche remplie de caramel au beurre salé, pocher une ligne droite sur la ganache montée au chocolat noir.

• Ajouter quelques décorations en chocolat pour être dans le thème.
• Réserver les tartelettes au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

Les tartelettes aux trois chocolats et caramel beurre-salé sont prêtes, régalez-vous !

Conseils de conservation :

Ces tartelettes se conservent au réfrigérateur, idéalement dans une boîte hermétique pendant 48 heures maximum.
Pour un résultat parfait, les déguster de préférence le jour même ou le lendemain : les ganaches montées restent bien aériennes et le palet breton conserve son léger croustillant.
(Au-delà, les ganaches vont perdre en tenue et le biscuit risque de ramollir à cause de l’humidité des crèmes.)
Sortir les tartelettes du réfrigérateur environ 10 à 15 minutes avant dégustation, afin de retrouver une texture fondante.

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