NUAGE GLAÇÉ CARAMEL BEURRE-SALÉ, CŒUR CHOCOLAT
Je crois que je peux officiellement dire que j’ai un petit faible pour les desserts qui cachent quelque chose à l’intérieur…
Sous cette jolie forme de nuage se cache une mousse glacée au caramel beurre salé, avec un cœur fondant au chocolat au lait. Et parce que visiblement je n’avais pas encore mis assez de gourmandise là-dedans, le tout est accompagné d’une sauce caramel au chocolat noir, versée au moment de servir.
Un dessert qui fait son petit effet à la découpe, mais qui reste finalement très simple à réaliser : pas besoin de longue cuisson ni de technique compliquée. On prépare, on congèle… et on laisse le congélateur faire une bonne partie du travail.
Je me suis servie du Kit Nuvola de Silikomart pour réaliser ces nuages, mais vous pouvez tout à fait utiliser un autre moule en silicone de forme et de contenance similaires. Par exemple, un moule rond d’environ 20 cm de diamètre et 5 cm de hauteur conviendra très bien.
Une recette parfaite à préparer à l’avance pour un dessert qui en jette au moment de servir.
Il ne vous reste plus qu’à suivre les étapes ci-dessous pour réaliser ces jolis nuages gourmands.
Temps de réalisation
- Temps de préparation : 1 h
- Temps de repos et congélation : 2 h minimum pour les inserts / 8 h minimum pour les nuages
Matériel
- Une casserole
- Un saladier
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Le Kit Nuvola de Silikomart, composé de deux moules de 800 ml chacun
- Deux petits moules à insert d’environ 120 ml chacun
Ingrédients
Pour le caramel au beurre salé
- 300 g de sucre en poudre
- 90 g de beurre demi-sel
- 300 g de crème liquide entière 30%, chaude
- 1 pincée de fleur de sel
Pour le cœur chocolat
- 150 g de chocolat au lait pâtissier
- 75 g de crème liquide entière, chaude
Pour la mousse caramel
- 600 g de crème liquide entière 30%, bien froide
- 200 g de mascarpone
- 500 g de caramel au beurre salé préparé précédemment, complètement refroidi
Pour la sauce de finition
- 100 g de sucre en poudre
- 80 g de crème liquide entière, chaude
- 30 g de beurre demi-sel
- 50 g de chocolat noir pâtissier
Préparation
Étape 1 – Préparer le caramel au beurre salé
- Faire chauffer 300 g de crème liquide entière dans une casserole, sans la faire bouillir. Réserver.
- Verser 300 g de sucre en poudre dans une casserole et le faire chauffer à feu moyen, sans remuer, jusqu’à obtenir un caramel d’une jolie couleur ambrée.
- Retirer la casserole du feu et ajouter 90 g de beurre demi-sel coupé en morceaux. Mélanger rapidement.
- Verser progressivement la crème liquide chaude, en très petit filet, tout en mélangeant au fouet.
- Attention aux projections : le caramel va bouillonner fortement.
- Ajouter 1 pincée de fleur de sel et mélanger jusqu’à obtenir un caramel homogène.
- Verser le caramel dans un bocal propre et résistant à la chaleur, puis le laisser refroidir complètement à température ambiante.
Étape 2 – Préparer les inserts au chocolat au lait
- Faire chauffer 75 g de crème liquide entière, sans la faire bouillir.
- Faire fondre 150 g de chocolat au lait pâtissier au bain-marie.
- Verser la crème chaude sur le chocolat fondu et mélanger délicatement à la maryse jusqu’à obtenir une ganache parfaitement lisse.
- Répartir la ganache dans deux petits moules à insert d’environ 120 ml chacun.
J’ai utilisé les moules à insert Silikomart présentés sur la photo, mais vous pouvez utiliser d’autres petits moules en silicone de contenance similaire.
- Placer au congélateur pendant au moins 2 heures, ou jusqu’à ce que les inserts soient complètement fermes.
Étape 3 – Préparer la mousse au caramel
- Verser 600 g de crème liquide entière bien froide et 200 g de mascarpone dans un saladier.
- Fouetter à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtenir une crème montée souple mais suffisamment ferme.
- Ajouter progressivement 500 g de caramel au beurre salé complètement refroidi, en l’incorporant délicatement à la maryse.
En cas de forte chaleur, placer la mousse quelques minutes au réfrigérateur si elle devient trop souple pour être facilement travaillée.
Étape 4 – Le montage
- Vérifier que les inserts au chocolat au lait sont complètement congelés avant de commencer le montage.
- Répartir une partie de la mousse au caramel dans les deux empreintes du Kit Nuvola, en les remplissant environ à moitié.
- Déposer un insert au chocolat au lait congelé au centre de chaque nuage.
- Recouvrir complètement les inserts avec le reste de la mousse au caramel.
- Lisser la surface à l’aide d’une spatule.
- Placer les deux moules à plat au congélateur pendant au moins 8 heures, idéalement toute une nuit.
Étape 5 – Préparer la sauce caramel au chocolat
- Faire chauffer 80 g de crème liquide entière, sans la faire bouillir. Réserver.
- Verser 100 g de sucre en poudre dans une casserole et le faire chauffer à feu moyen, sans remuer, jusqu’à obtenir un caramel ambré.
- Retirer la casserole du feu et verser progressivement la crème liquide chaude, en très petit filet, tout en mélangeant au fouet.
- Ajouter 30 g de beurre demi-sel et mélanger.
- Ajouter ensuite 50 g de chocolat noir pâtissier haché ou coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à obtenir une sauce parfaitement lisse.
- Laisser refroidir à température ambiante.
Étape 6 – Démouler et servir
- Démouler délicatement les nuages encore bien congelés.
- Sortir les desserts du congélateur environ 10 minutes avant de les servir, en fonction de la température de la pièce.
- Réchauffer très légèrement la sauce caramel au chocolat si nécessaire afin qu’elle retrouve une texture fluide.
- Découper les nuages en parts, puis verser un peu de sauce caramel au chocolat en zigzag sur chaque part juste avant de servir.
Conservation
Conserver les nuages au congélateur, dans une boîte hermétique.
La sauce caramel au chocolat peut être conservée séparément au réfrigérateur.
Sortir les nuages du congélateur environ 10 à 15 minutes avant de les servir, selon la température de la pièce.
En période de forte chaleur, les desserts fondront rapidement. Il est donc préférable de les sortir au dernier moment.
Si vous réalisez cette recette, n’hésitez pas à me taguer sur Instagram : voir vos versions me fait toujours très plaisir.
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