Qu’est-ce que c’est ? Une pâte levée dans laquelle on insère une couche de beurre, puis que l’on plie plusieurs fois en « portefeuille » afin d’obtenir un feuilletage à la cuisson.

Utilisations : pain au chocolat, croissant, pain aux raisin….

Temps de préparation : 45mn

Temps de fermentation : 4h

Matériels : robot muni d’un crochet pétrisseur, rouleau à pâtisserie

Pour 370g de pâte

INGRÉDIENTS pour la détrempe :

• 110g de farine T65
• 110g de farine de gruau T45
• 105g de lait
• 30g de sucre
• 4g de sel
• 7g de levure de boulanger fraîche

INGRÉDIENTS pour le feuilletage :

• 120g de beurre

Préparation de la détrempe

• Dans la cuve d’un robot mettre la levure émiettée, les farines, le sucre et le sel. Pétrir pendant 5mn à petite vitesse puis encore 5mn à vitesse moyenne.

• Bouler la pâte bien serrée.

• La filmer et la laisser reposer 1h au réfrigérateur.

• A l’aide de papier cuisson réaliser un carré de 8cm de côté.

• Taper sur le beurre avec le rouleau à pâtisserie pour le ramollir. L’étaler afin d’obtenir un carré régulier de 1cm d’épaisseur et 8cm de côté.

• Laisser reposer 1h au réfrigérateur.

• Etaler la pâte de la même largeur que celle du beurre et deux fois plus longue.

• Placer le beurre au centre de la pâte.

• Replier les deux cotés de la pâte de manière à former une soudure au milieu. Tourner le pâton d’un quart de tour.

Effectuer un tour simple

• Etaler la pâte avec la soudure verticale à l’aide du rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une pâte de 24cm de long.

• Replier en trois pour former un rectangle de pâte.

• Filmer et mettre au réfrigérateur 1h.

• Recommencer ces deux dernières étapes encore deux fois. La pâte aura 3 tours simples.

La pâte levée feuilletée se conserve 24h au réfrigérateur, filmée.