C’est chou, c’est de la gourmandise pure !
Celle qu’on prend le temps de faire et qu’on savoure encore plus.

Une pâte à choux classique, un craquelin croustillant juste comme il faut et à l’intérieur une mousse à la vanille au goût intense et réconfortant.

C’est une recette un peu plus longue que d’habitude, mais quel plaisir de sortir de sa cuisine une vraie pâtisserie maison, dont on peut être fier·e.

Des choux simples en apparence, mais qui racontent tout dès la première bouchée !!

Un petit clin d’œil à Or Noir Vanilla pour ces gousses sublimes qui parfument à merveille cette mousse.

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Temps de préparation : 45 min 
Temps de cuisson : 50 min 
Temps de repos : Refroidissement des choux + refroidissement de la crème vanille.

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Matériel : casserole, saladiers, fouet électrique, spatule, maryse, rouleau à pâtisserie, emporte-pièce de 4 cm ou de 2 cm de diamètre, poche à douille munie d’une douille ronde et une étoilée, plaque de cuisson, chinois.

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INGRÉDIENTS :

(pour 4 gros choux de 6 cm ou 8 choux moyens de 3 cm de diamètre)

Pour le craquelin

• 40 g de beurre
• 50 g de cassonade
• 50 g de farine
• 1 pincée de sel

Pour la pâte à choux

• 50 g d’eau
• 50 g de lait
• 45 g de beurre doux
• 1 pincée de sel
• 1 c.à.c de sucre en poudre
• 55 g de farine tamisée
• 2 œufs

Pour la mousse vanille

• 400 g de crème liquide entière (200 g + 200 g bien froide)
• 2 gousses de vanille
• 3 jaunes d’œufs
• 50 g de sucre en poudre
• 2 g de gélatine

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PRÉPARATION :

Étape 1 – la préparation du craquelin

• Dans un saladier, mélanger 50 g de farine, 50 g de cassonade et 1 pincée de sel à la main afin de bien répartir les ingrédients secs.
• Ajouter 40 g de beurre froid coupé en petits morceaux et travailler du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et non collante.
• Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur environ 2 mm d’épaisseur.

• Déposer la pâte étalée sur une plaque ou une planche et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

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Étape 2 – la préparation des choux

• Préchauffer le four à 170 °C, chaleur tournante.
• Dans une casserole, verser 50 g d’eau, 50 g de lait, ajouter 1 pincée de sel, 1 c. à c. de sucre en poudre et 45 g de beurre coupé en petits morceaux. Chauffer à feu moyen jusqu’à porter à ébullition.
• Dès que le mélange commence à monter, retirer du feu. Verser 55 g de farine en une seule fois, puis mélanger vivement à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène.

• Aplatir la pâte dans le fond de la casserole, puis remettre sur feu doux, sans mélanger. Lorsque la pâte crépite, secouer légèrement la casserole. Dès qu’une fine pellicule accroche au fond, la pâte est suffisamment desséchée.

• Retirer du feu et mélanger quelques instants afin de laisser s’échapper le plus gros de la buée.
• Ajouter 1 œuf et mélanger jusqu’à complète incorporation.
• Ajouter ensuite le second œuf et mélanger de nouveau jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement brillante.
• Verser la pâte à choux dans une poche munie d’une douille ronde et assez large.
• Recouvrir une plaque de cuisson de papier cuisson et pocher 4 gros choux d’environ 6 cm de diamètre, en quinconce.

Il est également possible de pocher 8 choux moyens, d’environ 3 cm de diamètre.

• Sortir le craquelin du réfrigérateur.
• À l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre pour les gros choux ou de 2 cm de diamètre pour les choux moyens, découper des disques de craquelin et les déposer délicatement sur chaque chou.

• Enfourner à 170 °C pour 50 minutes.

Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.

• À la sortie du four, les choux doivent être bien dorés, gonflés et fermes au toucher.

• Les déposer sur une grille et laisser refroidir complètement.

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Étape 3 – la préparation de la mousse vanille

• Verser 200 g de crème liquide dans une casserole.
• Fendre 2 gousses de vanille, gratter les graines et les ajouter à la crème. Chauffer jusqu’à ébullition, couper le feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes.
• Pendant ce temps, faire tremper 2 g de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
• Dans un saladier, fouetter 3 jaunes d’œufs avec 50 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Après infusion, remettre la crème sur le feu. À ébullition, verser la moitié de la crème chaude sur le mélange jaunes-sucre en fouettant doucement.
• Reverser ensuite l’ensemble dans la casserole.
• Cuire à feu moyen en remuant constamment à la spatule jusqu’à ce que la crème nappe la spatule, sans dépasser 85 °C.

• Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu’à complète dissolution.
• Passer la crème au chinois, verser dans un bol, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

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• Dans un autre saladier, à l’aide d’un fouet électrique, monter les 200 g de crème liquide restante, bien froide, en chantilly souple.
• Incorporer un tiers de la chantilly à la crème vanille refroidie en fouettant énergiquement.
• Ajouter ensuite le reste délicatement à la maryse, en soulevant la masse.

• Verser la mousse dans une poche à douille munie d’une douille étoilée et réserver au réfrigérateur.

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Étape 4 – le montage

• À l’aide d’un couteau lisse, couper chaque chou en deux dans le sens de la largeur.
• Prévoir 4 gros choux ou 8 choux moyens.
• Pocher une spirale de mousse vanille sur le fond de chaque chou, puis compléter par quelques pointes de crème afin de bien remplir le chou.
• Répéter l’opération pour l’ensemble des choux.

• Déposer délicatement le chapeau sur chaque chou, sans appuyer.
• Juste avant le service, saupoudrer légèrement le dessus de sucre glace à l’aide d’un tamis.

Les choux mousse vanille sont prêts, régalez-vous !

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Conseils de conservation :

Ces choux sont à conserver au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, pendant 24 heures maximum.

Pour une texture optimale, les garnir le jour même de la dégustation.

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Si vous réalisez ces choux mousse vanille, n’hésitez pas à me taguer sur Instagram @encuisineavecpela : je serai ravie de découvrir vos réalisations.

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