CHOUX St Valentin

Une pâtisserie pleine d’amour, parfaite pour la Saint-Valentin (ou juste pour se faire plaisir, parce qu’après tout, l’amour ça se célèbre tous les jours, non ?).

Un chou en forme de cœur, croustillant grâce à son craquelin rouge, moelleux à l’intérieur et garni d’une ganache montée au chocolat noir, ultra onctueuse… Autant dire qu’avec ça, vous allez faire chavirer des cœurs !

Une recette simple à réaliser pour un effet wahou et une explosion de saveurs.

De toute façon, une fête qui célèbre l’amour, moi je fonce ! Parce que parfois, les mots ne suffisent pas… alors autant déclarer sa flamme en pâtissant !

Temps de préparation : 1 h 
Temps de repos : 4h 
Temps de cuisson : 35 min 
Matériels : cul-de-poule, maryse, casserole, fouet électrique, rouleau à pâtisserie, emporte-pièce en forme de coeur, poche à douille, douille ronde large.

INGRÉDIENTS pour une dizaine de choux (selon la taille)

Pour la ganache montée au chocolat noir

200 g de chocolat noir pâtissier (70% pour moi)
200 ml de crème liquide entière chaude
100 ml de crème liquide entière froide

Pour le craquelin

40 g de beurre
50 g de cassonade
50 g de farine
1 pincée de sel
Quelques gouttes de colorant rouge

Pour la pâte à choux

100 g de lait
100 g d’eau
100 g de beurre
6 g de sucre en poudre
4 g de sel
120 g de farine tamisée
230 g d’œufs battus (4 ou 5)

PRÉPARATION :

1°étape – la ganache montée au chocolat noir (à laisser reposer 4h au réfrigérateur)

À l’aide d’un grand couteau sans dents, hacher 200 g de chocolat noir en petits morceaux puis les placer dans un cul-de-poule.
Verser 200 ml de crème liquide entière dans une casserole et porter à ébullition.
Dès l’ébullition, verser la crème chaude sur le chocolat haché. Laisser reposer 1 à 2 minutes, puis mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.

Incorporer 100 ml de crème liquide entière froide, puis mélanger une dernière fois.

Transvaser la ganache dans un récipient, filmer au contact et laisser reposer 4 heures au réfrigérateur avant de la monter.

2°étape – le craquelin

Dans un saladier, déposer 40 g de beurre mou coupé en morceaux, 50 g de cassonade, 50 g de farine et une pincée de sel.
Mélanger du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse, comme un crumble.
Ajouter quelques gouttes de colorant rouge, puis mélanger de nouveau pour obtenir une couleur homogène.
Former une boule avec la pâte, l’aplatir légèrement et l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 2 mm.

Placer au réfrigérateur pour 1 heure, afin qu’il durcisse et soit plus facile à découper.

3°étape – la pâte à choux

Dans une casserole, verser 100 g de lait, 100 g d’eau, 100 g de beurre coupé en morceaux, 6 g de sucre en poudre et 4 g de sel.
Faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu et porter à ébullition.
Dès ébullition, baisser le feu et ajouter 120 g de farine tamisée en une seule fois.
Mélanger énergiquement avec une spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois de la casserole.

Continuer à mélanger sur feu doux pendant 1 à 2 minutes pour dessécher la pâte.
Transvaser la pâte dans un saladier et ajouter progressivement 230 g d’œufs battus (environ 5 œufs), en mélangeant bien entre chaque ajout.
La pâte est prête lorsqu’elle est lisse, homogène et qu’elle forme un ruban lorsqu’on la soulève avec la spatule.
Transvaser la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille ronde et large.

4°étape – le pochage et la cuisson des choux

Préchauffer le four à 230°C, chaleur tournante.
Sur une feuille de papier cuisson, dessiner des cœurs à l’aide d’un emporte-pièce (ou à main levée) pour avoir un gabarit.

Retourner la feuille pour éviter que l’encre ou le crayon ne touche la pâte et placer la sur une plaque de cuisson.
Suivre les contours dessinés et pocher la pâte en forme de cœur.

Sortir le craquelin du réfrigérateur.
À l’aide du même emporte-pièce utilisé pour dessiner les cœurs, découper des formes dans la pâte à craquelin.
Déposer délicatement un cœur de craquelin sur chaque chou poché.

▪︎ Si vous n’avez pas envie de vous lancer dans la forme en cœur, aucun souci ! De jolis choux ronds avec leur craquelin feront tout autant leur effet… et resteront tout aussi gourmands ! ▪︎

Une fois les choux pochés et le craquelin posé, baisser la température à 170°C et enfourner.
Au bout de 20 minutes, entrouvrir brièvement la porte du four pour laisser s’échapper la buée, puis refermer aussitôt et poursuivre la cuisson encore 15 minutes.
À la sortie du four, les choux doivent être dorés et légèrement gonflés. En les touchant, ils doivent être fermes et ne pas s’affaisser.

Laisser les refroidir sur une grille pour éviter qu’ils ne se ramollissent.

5°étape – le garnissage

Sortir la ganache montée du réfrigérateur. Elle doit être bien ferme après avoir reposé quelques heures au frais.
Fouetter la ganache à l’aide d’un fouet électrique pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne onctueuse, légère et aérienne.
Placer une douille de taille moyenne (lisse ou cannelée) dans la poche à douille, puis y verser la ganache montée. Tasser la poche pour qu’il n’y ait pas de bulles d’air.
Percer un petit trou sous chaque chou à l’aide d’un couteau ou d’un pic. Ensuite, insérer la douille dans le trou et, avec une pression régulière, garnir les choux de ganache montée.

Les choux St Valentin sont prêts, régalez-vous !

CONSERVATION :

Les choux garnis se conservent idéalement au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, pendant 1 à 2 jours. Ils seront toujours délicieux, mais la pâte peut perdre un peu de sa légèreté.