Galette des Rois à la frangipane
Comme à mon habitude pour l’Épiphanie, je suis en retard 🙈!
En faisant un petit tour sur mon blog, je me suis rendu compte qu’il y avait déjà quatre recettes de galettes. Elles sont toutes plus appétissantes les unes que les autres, mais aucune galette à la frangipane (crème d’amandes + crème pâtissière) : la base de la galette des Rois !
Je n’ai donc pas hésité une seconde sur le choix du goût et je me suis lancée dans la confection d’une pâte feuilletée inversée. Ce n’est pas si difficile, mais il faut être patient… très patient ! Entre chaque manipulation, il faut respecter 2 heures de repos mais soyons honnêtes : le jeu en vaut vraiment la chandelle. Le croustillant et le goût de ce feuilletage, c’est juste canon !
Et tant qu’à faire, j’ai doublé les doses. Résultat : deux pâtes feuilletées inversées, dont une au congélateur. La prochaine galette ne sera que du bonheur à préparer et à déguster !
D’ailleurs, en parlant de bonheur… je crois que cette galette m’a pris autant de temps à écrire qu’à préparer ! J’espère que vous serez toujours là après toutes ces étapes. Si vous vous lancez dans cette aventure feuilletée, j’adorerais voir vos magnifiques galettes. N’hésitez pas à partager vos créations pour que je vois que je ne suis pas la seule à savourer cette petite merveille !
Temps de préparation : 1 h
Temps de repos : 11 h pour la pâte feuilletée inversée (5x 2 h + 2x 30 min)
Temps de cuisson : 45 min
Matériels : robot pâtissier muni de la feuille et du crochet, rouleau à pâtisserie, maryse, casserole, fouet manuel, cercle de 28cm, pinceau alimentaire, plaque de cuisson.
INGRÉDIENTS :
Pour la pâte feuilletée inversée
(à réaliser la veille!)
▪︎ Beurre manié ▪︎
- 200g de beurre mou coupé en morceaux
- 80g de farine
▪︎ La détrempe ▪︎
- 180g de farine
- 60g de beurre fondu et refroidi
- 8g de sel
- 80g d’eau froide
- 2g de vinaigre blanc
Pour la crème d’amandes
- 100g de beurre mou
- 100g de sucre en poudre
- 100g de poudre d’amandes
- 2 œufs
- 10g de maïzena
- 1 bouchon de rhum ambré OU 1 c.à.s de fleur d’oranger
Pour la crème pâtissière
- 100g de lait
- 2 jaunes d’œufs
- 30g de sucre en poudre
- 10g de maïzena
Pour la dorure
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel
- 1 c.à.c de lait
PRÉPARATION :
I – la pâte feuilletée inversée (à réaliser la veille!)
1°étape – le beurre manié
- Dans le bol robot pâtissier muni de la feuille, mélanger 200g de beurre mou coupé en cubes et 80g de farine 5 min jusqu’à obtenir une texture homogène ou la farine est bien incorporée.
- Prendre une feuille de papier cuisson et dessiner dessus un rectangle de 20 cm x 30 cm.
- Déposer le beurre manié au centre de ce rectangle, puis étaler-le à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour qu’il prenne la forme du rectangle dessiné. Refermez le papier cuisson autour du beurre manié pour bien le maintenir en forme.
2° étape – la détrempe
- Dans le bol du robot muni du crochet, mélanger 7 à 10 min à vitesse lente 180g de farine, 8g de sel, 80g d’eau froide, 60g de beurre fondu refroidi et 2g de vinaigre blanc.
On ne sentira pas le goût du vinaigre blanc ! Il renforce la structure du gluten, ce qui rend la pâte plus souple et plus facile à manipuler.
La détrempe est prête quand la pâte se décolle des parois facilement !
- Prendre une feuille de papier cuisson et dessiner dessus un rectangle de 15 cm x 20 cm.
- Déposer la détrempe au centre de ce rectangle, puis étaler-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour qu’elle prenne la forme du rectangle dessiné.
- Placer le beurre manié et la détrempe au réfrigérateur 2h.
3° étape – tour simple et tour double
- Sur un plan de travail fariné, placer la détrempe au centre du beurre manié et replier les deux cotés dessus pour l’envelopper.
▪︎ 1- tour simple •
- Sur un plan de travail fariné, donner le premier tour simple : étaler la pâte de façon à ce qu’elle soit trois fois plus longue que large (60 x 20 cm).
- Replier la pâte en trois, comme un portefeuille.
- Placer la soudure côté droit.
- Filmer et laisser reposer 2h au réfrigérateur.
▪︎ 2- tour double ▪︎
- Sur un plan de travail fariné, faire un tour double : placer la soudure verticale à droite et étaler la pâte de façon à ce qu’elle soit trois fois plus longue que large (60 x 20 cm).
- Rabattre un quart de pâte de chaque extrémité vers le centre.
- Replier encore en deux par le milieu.
- Filmer et placer au réfrigérateur 2h.
▪︎ 3 – tour double ▪︎
- Répéter l’opération précédente (tour double), puis filmer et mettre au réfrigérateur 2h.
▪︎ 4 – tour simple ▪︎
- Et pour terminer, répéter une dernière fois l’opération du tour simple pour finaliser la pâte.
- Filmer et mettre au réfrigérateur 2h.
Votre pâte feuilletée inversée est prête !
Astuces :
- Toujours étaler en allant devant soi, pour faciliter le travail et obtenir des couches plus régulières.
- Ne pas étaler la pâte trop fort pour que les couches de beurre et de pâte ne se mélangent pas.
II – la crème frangipane
1° étape – la crème d’amandes
- Dans un saladier, blanchir au fouet manuel, 100g de beurre mou et 100g de sucre en poudre.
- Ajouter 100g de poudre d’amandes, 10g de maïzena et fouetter.
- Ajouter 2 œufs, 1 c.à.s de rhum ambré OU de fleur d’oranger et fouetter jusqu’à obtenir une crème homogène.
2° étape- la crème pâtissière
- Dans une casserole, chauffer 100g de lait jusqu’à ébullition.
- Dans un même temps, fouetter 2 jaunes d’oeufs et 30g de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter 10g de maïzena et fouetter.
- Verser la moitié du lait bouillant sur le mélange précédent et fouetter rapidement.
- Reverser le mélange obtenu dans la casserole, avec le lait restant et mettre sur feu doux, tout en fouettant constamment.
La crème pâtissière va prendre très vite car c’est une petite quantité !
- Verser la crème pâtissière sur la crème d’amandes et mélanger pour obtenir la crème frangipane.
- Verser la crème frangipane dans une poche à douille, munie d’une douille ronde et large.
III – le montage de la galette
Sortir la pâte du réfrigérateur 10 min avant utilisation !
1° étape- réaliser 2 carrés de pâtes
- Couper en 2 le rectangle de pâte.
- Sur un plan de travail fariné, étaler le premier morceaux de pâte, en un carré d’environ 3 mm d’épaisseur sur 30 cm de côté.
- Déposer le sur une plaque de cuisson, préalablement recouverte de papier cuisson et placer la plaque au réfrigérateur pour 30 min.
- Faire la même chose avec le 2° morceaux de pâte, puis placer au réfrigérateur 30 min.
2° étape- réaliser 2 disques de pâte
Sortir les 2 carrés de pâte du réfrigérateur !
- À l’aide d’un cercle de 28cm, réaliser 2 disques de pâte.
- Déposer l’un des disques sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Préparer la dorure en mélangeant 1 œuf, 1 pincée de sel et 1 c.à.c de lait.
- Badigeonner le bord de la pâte sur une largeur de 2 cm. Cette étape permet non seulement de coller les deux disques de pâte ensemble, mais aussi de délimiter l’espace pour le placement de la crème frangipane
- Pocher la crème frangipane en formant une spirale, en partant du centre du disque.
- Placer, en enfonçant légèrement, une fève (ou plusieurs!) dans la crème.
- Lisser légèrement la crème frangipane, sans l’écraser.
- Placer le deuxième disque de pâte dessus.
- Souder les deux pâtes, en pressant légèrement les extrémités des disques avec les doigts.
- Dorer une première fois, toute la surface de la galette avec la dorure au pinceau.
- Placer la galette au réfrigérateur 30 min, sur sa plaque de cuisson.
3°étape – la cuisson
- Préchauffer le four à 180ºC, chaleur tournante.
- Sortir la galette du réfrigérateur et la dorer une deuxième fois avec le reste de dorure.
- Dessiner sur la galette avec le côté plat d’un couteau.
- Soyez créatifs !
- Quand le four est à bonne température, enfourner et cuire 45 min.
- À la sortie du four, la galette doit être bien gonflée et dorée !
- À l’aide d’un pinceau alimentaire, dorer la galette de sirop et laisser refroidir à température ambiante, sur la plaque.
- La galette des Rois est prête, régalez-vous !
- Au courageux qui ont lu cette recette jusqu’au bout, je vous remercie !
Ne jetez pas les chutes de pâte feuilletée inversée ! Superposez-les délicatement, étalez-les en un petit rectangle et placez-les au réfrigérateur. Vous pourrez les utiliser pour des palmiers, des torsades ou d’autres gourmandises.
La galette des rois se déguste à température ambiante ou légèrement réchauffée au four (160°C, 10 min). Elle se marie bien avec un cidre doux ou une boisson chaude. L’essentiel, c’est de la partager ♡
En cuisine avec Péla 
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