Gâteau basque
Pour ce week-end, j’ai eu envie de préparer un gâteau Basque et j’ai bien fait car c’est très très bon 😊
Le gâteau basque, comme son nom l’indique, est un gâteau traditionnel de la cuisine basque.
Il est composé d’une base de biscuits croustillants en pâte sablée et traditionnellement garnie de confiture de cerises noires ou de crème pâtissière au rhum. Pourquoi choisir ? Ici, elle sera garnie des deux 🫠
N’ayant jamais préparé ce gâteau, je suis partie sur une valeur sûre : la recette de Christophe Felder.
Je n’ai absolument rien changé à la recette (encore heureux 😅) et cette recette provient du livre Pâtisserie Collector.
Temps de préparation : 40 min
Temps de repos pour la pâte : 2h
Temps de cuisson : 30 min
Matériels : robot pâtissier muni de la feuille OU saladier et maryse, cercle à tarte de 22cm,rouleau à pâtisserie, 1 poche à douille, douille lisse, pinceau alimentaire, plaque de cuisson.
INGRÉDIENTS :
Pour la pâte
- 175g de beurre mou
- 125g de sucre en poudre
- 85g d’amandes en poudre
- Le zeste fin d’½ citron
- 1 jaune d’oeuf
- ½ oeuf battu (25g)
- 225g de farine
- 1 pincée de sel
Pour la garniture
- 25cl de lait
- 3 jaunes d’oeufs
- 45g de sucre en poudre
- 20g de farine tamisée
- 3cl de rhum brun
- 150g de confiture de cerises noires ou griottes
Pour la dorure
- 1 oeuf entier
PRÉPARATION :
1°étape – la pâte
- Dans un saladier ou dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille, verser 85g de poudre d’amandes, 125g de sucre en poudre, 175g de beurre mou coupé en morceaux et mélanger le tout.
- Ajouter le zeste d’un demi citron et mélanger.
- Verser le jaune d’oeuf, le demi oeuf battu et mélanger.
- Lorsque les œufs sont bien incorporés, ajouter 225g de farine, 1 pincée de sel et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Former une boule de pâte, ensuite l’envelopper dans un film alimentaire et laisser reposer 2h au réfrigérateur.
2°étape – la crème pâtissière
Préparer la crème pâtissière pendant que la pâte repose pour que la crème ait le temps de refroidir.
- Dans une casserole, chauffer 25cl de lait.
- En même temps, mélanger dans un saladier, 3 jaunes d’oeufs, 45g de sucre et 20g de farine tamisée.
- Lorsque le lait arrive à ébullition, couper le feu et verser la moitié du lait sur le précèdent mélange tout en fouettant.
- Reverser la préparation dans la casserole et mettre de nouveau à cuire sur feu doux.
- Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe puis ajouter 3cl de rhum brun.
- Continuer de cuire la crème une minute à feu moyen sans jamais cesser de fouetter.
- Verser la crème pâtissière dans un récipient, filmer au contact puis réserver à température ambiante.
3°étape – le montage et cuisson
- Préchauffer le four à 180ºC, chaleur tournante.
- Fariner le plan de travail, sortir la pâte du réfrigérateur et la couper en 2 morceaux à peu près égaux.
- Travailler légèrement un morceau pour le ramollir et former une pâte ronde.
- Étaler la première pâte sur 4mm d’épaisseur.
- Découper un disque de pâte de 22cm de diamètre à l’aide d’un cercle à tarte beurré. Laisser le cercle à tarte.
- Ôter l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau.
- Placer le disque de pâte et le cercle sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou d’une toile en silicone.
- Avec les chutes de pâte réaliser un boudin régulier.
- Appliquer le boudin sur le fond de pâte contre le moule de manière à former le bord de la tarte.
Lisser la jointure du boudin et du disque de pâte avec votre doigt légèrement mouillé.
- Piquer le fond de tarte avec les dents d’une fourchette.
- Avec une poche à douille ou une cuillère, réaliser une couronne de crème à l’intérieur de la tarte.
- Étaler les 150g de confiture au centre.
- À l’aide d’un pinceau et d’un peu d’eau, humifier les bords de la tarte.
- Étaler ensuite la 2° pâte sur 4mm d’épaisseur.
- Placer le disque sur le dessus du gâteau.
- En vous aidant d’un rouleau à pâtisserie, couper la pâte sur les bords du cercle.
- Ôter l’excédent de pâte.
- Fouetter 1 oeuf entier et dorer légèrement le gâteau à l’aide d’un pinceau.
- Décorer le gâteau en dessinant à l’aide d’une fourchette.
- Enfourner à 180ºC, chaleur tournante pour 30 min.
- À la sortie du four, laisser refroidir avant de retirer le cercle.
- Et surtout… Régalez-vous !
En cuisine avec Péla 
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