Mousse glacée au chocolat et éclats de cookies
J’ai reçu un lot de chocolats Cluizel, dont un chocolat noir 72 %, et je me suis demandé ce que j’allais pouvoir préparer avec ce beau chocolat de qualité.
Avec les températures actuelles, j’ai tout de suite eu envie d’une version bien fraîche du chocolat.
Résultat : une mousse chocolatée intense, fondante après quelques minutes hors du congélateur, parfaite quand les températures grimpent et que l’envie de fraîcheur se fait sentir.
Elle se réalise sans sorbetière, avec une base simple de chocolat, de jaunes d’œufs et de crème.
Pour apporter du croquant, j’ai ajouté des éclats de cookies croustillants et ça fonctionne particulièrement bien !
Temps de réalisation
- Temps de préparation : 30 min
- Temps de congélation : 6 h minimum
Matériel
- 4 verrines
- 1 thermomètre de cuisson
- 1 batteur électrique
- 1 maryse
- 1 casserole
- 2 saladiers
- 1 plaque de cuisson
- Papier cuisson
Ingrédients
🍴pour 4 verrines
Pour les éclats de cookies
- 50 g de beurre mou
- 40 g de cassonade
- 1 pincée de fleur de sel
- 60 g de farine
- 30 g de pépites de chocolat noir
Pour la mousse glacée
- 200 g de chocolat noir 70 %
- 3 jaunes d’œufs
- 60 g de sucre
- 30 g d’eau
- 300 g de crème liquide entière à 30 % de matière grasse minimum
- 1 pincée de fleur de sel
Préparation
Étape 1 – La préparation des éclats de cookies
- Préchauffer le four à 170 °C en chaleur tournante.
- Dans un saladier, mélanger 50 g de beurre mou avec 40 g de cassonade à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Ajouter 60 g de farine et 1 pincée de fleur de sel.
- Mélanger juste assez pour incorporer la farine, sans trop travailler la pâte afin de conserver des cookies friables après cuisson.
- Incorporer 30 g de pépites de chocolat noir et mélanger une dernière fois.
- Répartir la pâte en petits amas irréguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant légèrement.
- Enfourner pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que les bords commencent à dorer légèrement.
- Sortir la plaque du four et laisser refroidir complètement.
- Une fois les cookies refroidis, les casser grossièrement en morceaux de tailles différentes afin d’obtenir de beaux éclats croustillants.
Étape 2 – La préparation de la base de la mousse
- Faire fondre 200 g de chocolat noir au bain-marie, dans un saladier résistant à la chaleur posé sur une casserole d’eau frémissante.
- Mélanger régulièrement jusqu’à obtenir une texture lisse.
- Réserver et laisser tiédir.
- Dans une casserole, verser 60 g de sucre et 30 g d’eau. Chauffer à feu moyen sans mélanger jusqu’à atteindre 118 °C.
- Pendant la cuisson du sirop, commencer à fouetter 3 jaunes d’œufs dans un saladier.
- Lorsque le sirop atteint 118 °C, le verser en filet sur les jaunes tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne.
- Veiller à faire couler le sirop le long de la paroi du saladier pour éviter les projections.
- Continuer à fouetter pendant plusieurs minutes jusqu’à ce que la préparation soit complètement refroidie.
- La préparation doit devenir plus claire et épaissir légèrement.
Étape 3 – La préparation de la mousse glacée
Veiller à ce que le chocolat fondu soit simplement tiède avant son incorporation afin de préserver la texture de la mousse.
- Verser le chocolat fondu tiédi sur le mélange jaunes d’œufs et sirop (pâte à bombe), puis mélanger au fouet manuel jusqu’à obtenir une préparation homogène. La texture devient plus épaisse, c’est normal.
- Ajouter 1 pincée de fleur de sel et mélanger.
- Dans un second saladier bien froid, monter 300 g de crème liquide entière en crème fouettée souple.
- La crème doit former un bec légèrement retombant et rester souple pour faciliter l’incorporation.
- Ajouter un tiers de la crème fouettée au mélange chocolaté puis mélanger au fouet manuel afin de détendre la préparation.
- Incorporer ensuite le reste de la crème fouettée en deux fois à l’aide d’une maryse, en effectuant des mouvements de bas en haut et en tournant le saladier afin de conserver un maximum d’air dans la préparation.
Étape 4 – Le montage des verrines
- Répartir une fine couche d’éclats de cookies dans le fond des 4 verrines en réservant une partie pour la finition.
- Garnir avec la mousse glacée au chocolat noir.
- Lisser rapidement la surface à l’aide du dos d’une cuillère.
- Placer les verrines au congélateur pendant au moins 6 heures afin que la mousse prenne complètement.
Étape 5 – La finition
- Sortir les verrines du congélateur environ 5 à 10 minutes avant la dégustation, ou jusqu’à ce que la texture soit souple sous la cuillère.
- Parsemer généreusement d’éclats de cookies sur le dessus juste avant de servir afin de préserver tout leur croustillant.
Conservation
Conserver les verrines jusqu’à 2 semaines au congélateur, bien filmées et placées dans une boîte hermétique afin d’éviter la formation de cristaux de givre en surface et de préserver une texture bien lisse.
Les éclats de cookies pour la finition peuvent être conservés séparément à température ambiante dans une boîte hermétique afin de garder tout leur croustillant.
Si vous réalisez cette recette, n’hésitez pas à me taguer sur Instagram : voir vos versions me fait toujours très plaisir.
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