À défaut de pouvoir vous faire goûter ma tarte tropézienne, nous pouvons rapidement retracer l’histoire de cette délicieuse pâtisserie !

C’est l’histoire d’Alexandre Micka, arrivé en Province en 1952. Pâtissier d’origine polonaise, il décida d’ouvrir une boulangerie-pâtisserie à St Tropez. Il apporta de Pologne un gâteau brioché fourré de crème.

En 1955, sur le tournage de Et Dieu créa la femme à St Tropez, Brigitte Bardot suggéra à Alexandre Micka de la nommer Tarte de St Tropez. Lui, optera pour Tarte tropézienne.

Bref, le soleil est de retour et moi aussi ! 🌞

Temps de préparation : 1h

Temps de cuisson : 20mn

Temps de repos : 2h + 2h

Matériels : moule à manqué ou cercle de 24cm, poche, douille ronde, robot pâtissier muni d’un crochet

INGRÉDIENTS :

Pour la brioche

• 10g de levure boulangère
• 200g de farine
• 5g de sel
• 20g de sucre
• 125g d’oeuf
• 100g de beurre

Pour la crème mousseline

• 500g de lait
• 100g de jaune d’oeuf
• 120g de sucre
• 50g de maïzena
• 125g de beurre
• 30g d’eau de fleur d’oranger
• 125g de beurre pommade

Pour la dorure

• 1 oeuf battu
• Sucre perlé

PRÉPARATION :

La brioche

• Dans la cuve du robot, mettre dans l’ordre la levure émiettée, la farine, le sel, le sucre et les œufs.

• Mettre en marche le batteur muni du crochet à petite vitesse .
• Laisser tourner jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi.
• Ajouter les cubes de beurre petit à petit et pétrir au crochet jusqu’à complète incorporation.
• Mettre la pâte dans un cul-de-poule fariné, puis remettre un peu de farine sur le dessus pour éviter qu’elle croûte.

• Couvrir d’un linge sans mettre au contact.
• Mettre au réfrigérateur 2h.

• Sortir la pâte du réfrigérateur et la dégazer sur un plan de travail bien fariné.
• La déposer dans un moule à manqué beurré.
• Étaler la pâte avec la paume de la main.

• Laisser pousser 2h à proximité d’une source de chaleur.

• Préchauffer le four à 180°C.
• Dorer la brioche une première fois puis 10mn après de nouveau.
• Saupoudrer de sucres perlés.

• Enfourner et cuire 20mn.
• A la sortie du four laisser refroidir sur une grille.

La crème mousseline

• Mettre le lait dans une casserole et le laisser monter à ébullition puis éteindre.
• Dans un cul-de-poule blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre au fouet.
• Ajouter la maïzena et fouetter.
• Verser la moitié du lait sur le mélange jaune d’oeuf, sucre, maïzena et fouetter.
• Remettre dans la casserole et faire chauffer vivement tout en mélangeant énergétiquement.
• Quand le mélange épaissit, continuer de mélanger.
• A partir de l’ébullition, compter 1mn 30.
• Stopper la cuisson et incorporer le beurre et la fleur d’oranger.
• Mélanger bien.
• Mettre la crème dans un grand plat pour qu’elle refroidisse, puis la filmer au contact.

• Laisser reposer 2h au réfrigérateur.

• Une fois la crème refroidie totalement, la fouetter 3mn, et ajouter le beurre pommade.
• Fouetter jusqu’à obtenir une crème homogène.
• Mettre la crème dans la poche munie d’une douille.

MONTAGE :

• A l’aide d’un couteau-scie, couper la brioche en deux dans l’épaisseur.

• Sur le fond de la brioche, faire une rosace en partant du centre, puis lisser.

• Remettre le chapeau de la brioche et réserver au réfrigérateur 2h.
• Sortir 30mn avant de déguster !

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